Калитки
Калитки — это маленькие карельские пирожки из пресного теста из ржаной муки. Само название «калитки» — русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».
Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Таким образом, название этих национальных пирожков связано с технологией изготовления, с их формой. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX в., а быть может и раньше.
Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII в. печь также дрожжевые пироги по типу и подобию русских.
Однако, несмотря на седую древность, это изделие фактически до XX в. не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо заново размачивать. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи — это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.
Вот почему до XX в. никто не разобрался кулинарно в этом изделии и не записал правильный, грамотный в кулинарном отношении рецепт калиток. Конечно, одно из препятствий — незнание карельского (финского) языка теми российскими кулинарами, которые еще в XIX в. проявляли интерес к различным региональным народным кухням России. Например, у Елены Молоховец среди огромного числа переделок и обработок украинских, еврейских, немецких, литовских, молдавских, грузинских, армянских и даже финских блюд, приспособленных к «русскому вкусу благородных господ», «калитки» ни в каком виде, даже намеком, не встречаются. Это говорит о том, что по крайней мере до 1910 г. в русской кулинарной и художественной литературе о калитках не имели никакого представления.
Вместе с тем у Даля, который знал, видимо, все слова, хотя и не все из них мог представить реально, к слову «калитка» дается только одно объяснение — дверка подле ворот или в заборе. А ниже помещено другое слово — «калитовка» (которого в природе не существует), объясненное как «четырехугольная шаньга, ватрушка, лепешка с кашей, наливашник», что действительно внешне, в общих чертах, напоминает калитки.
По-видимому, именно такие характеристики калиток в сочетании с неудачными попытками русских людей их воспроизвести самостоятельно, без знания особой национальной технологии, и закрыли на века дверь калиткам в поварской цивилизованный мир. Ибо пытаясь сделать калитки из ржаной муки с перловой кашей по рецепту ватрушек (дрожжевая выпечка) или шанег (совсем другое тесто!), не только нельзя получить представление об этом национальном карельском блюде, но и вообще невозможно создать никакого съедобного блюда!
Забегая вперед, скажу, что калитки, может быть, одним из первых в России оценил и даже полюбил один из крупнейших в истории нашей страны государственных деятелей, ничего не желающий понимать в кулинарии, причем не когда-нибудь, а в 1905 г. Но подробнее об этом там, где нам придется говорить о вкусах крупных исторических деятелей России в XX в.
А теперь приведем рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими городскими современными кулинарами виде.
Состав продуктов
Мука ржаная — 1 стакан. Соотношение ржаной и пшеничной муки может быть 1:1 или треть пшеничной по отношению к ржаной.
Мука пшеничная — 0,5 стакана
Простокваша (или кефир) — 1 стакан (замена: сметана с водой)
Молоко — 1 литр
Масло сливочное — 100 г
Яйца — 3—4 шт.
Крупа: перловая, ячневая или рис — 1 стакан (или картофель — 4—5 крупных клубней)