Технология мяса и мясных продуктов. Конспект лекций

Кулинария, Школьные учебники и пособия, рефераты, шпаргалки

Автор: Автор неизвестен

Язык: русский

Город: Гродно

Статус: Закончена

Добавил: brazolargo 20 Окт 19

Проверил: Admin 20 Окт 19

Формат: PDF (5337 Kb)

Currently 0/5

Рейтинг: 0/5 (Всего голосов: 0)

Аннотация

Введение
Конспект лекций
Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность, номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки
Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя
Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья
Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию
Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении
Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии
Замораживание мяса и мясопродуктов
Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания
Технология сублимирования мяса и мясопродуктов
Теоретические основы сублимационной сушки , закономерности тепло и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка
Технология сушки мяса и мясопродуктов
Производство сырых полуфабрикатов
Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара
Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса
Производство фасованного мяса
Производство рубленых полуфабрикатов
Производство пельменей
Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд. Современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания
Вопросы к контрольной работе
Список использованной литературы