«Каких соусов нет тут! Все это варится, жарится, печется, кипит, трещит, и теплым пахучим паром разносится повсюду. Напрасно стали бы вы заглушать запах чем-нибудь: ни пачули, ни сами четыре разбойника не помогут; особенно два противных запаха преследуют: отвратительного растительного масла, кажется, кунжутного, и чесноку!»
Наверняка Иван Александрович не сказал бы так про тонкий, ненавязчивый, несравненный запах лесной земляники, а просто ел бы ягодку за ягодкой, полузакрыв глаза от наслаждения. Почти то же можно сказать и про малину.
И если землянику можно растереть с сахаром и сдобрить сливками не в ущерб аромату, то вина, букетом которых наслаждаются знатоки, потребляются практически всегда в чистом виде. Это тот случай, когда по тончайшим оттенкам запаха устанавливают и качество продукта, и его цену.
Разные органы чувств у каждого развиты по-своему — некоторые почти не различают запахов. Зато есть и такие уникумы, что могут достоверно сказать сорт того же вина, только понюхав его в рюмке. Известна легенда, когда князь Голицын, владелец винных подвалов в Крыму, угощал иноземного гостя своими винами, Иностранцу в одном не понравился металлический привкус. Князь тоже нашел какой-то оттенок аромата, свойственный коже. Когда бочонок опорожнили, на дне его обнаружили ключ с кожаным ремешком.
В последнее время и ученые, и кулинары все больше внимания уделяют исследованию влияния запахов на человека вообще и на его аппетит в частности. Западные исследователи обнаружили, например, что аромат свежей клубники поднимает настроение, шоколада — помогает расслабиться. Результаты экспериментов все больше интересуют коммерсантов. Ведь привлекать клиентов в магазины и рестораны можно, распространяя запахи не только свежемолотого кофе или курицы, жареной на гриле.
Кажется, из-за этого в наше время очень большое распространение получил ароматизированный чай. Про лимон, его «цитрусового родственника бергамот или жасмин и говорить нечего, если теперь покупателю предлагают чай с ароматом марроканской мяты, дыни, молочных ирисок, наконец, кофе. Ну, прямо мясо с запахом рыбы. И это при всем том, что хороший чай имеет свой неповторимый аромат, который будет надежно перекрыт любым другим сильно пахнущим продуктом либо веществом.
Зачастую последние используются, когда потребителю нужно забыть не только о запахе, но и о вкусе и качестве основного ингредиента блюда.
9. Украшения
На стыке тысячелетий вышла в свет красочная кулинарная книга Маргариты Кузнецовой, посвященная украшательству кулинарных изделий. Если уж на картинках и фотографиях интересно посмотреть всевозможные цветы и букеты из них, то отведать их тем более захочется. В книге подробно рассказано, как из разных овощей: свеклы, редиски, редьки, капусты и многих других, сделать такие же разные не придуманные цветы: астры, незабудки, лотос и… не перечислишь все.
Разумеется, такие изделия предназначены для значительных праздничных банкетов, на которые не жалеют денег, а следовательно продуктов и труда. Вспоминается газетное интервью Ахмеда Саттарова, работавшего в шестидесятые, семидесятые годы главным метрдотелем Кремля. Изощрялись повара в выдумках, когда речь шла, как бы угодить высоким гостям. Например, фаршированный судак на торжественных обедах подавался с большим никелированным крючком во рту. Видно, после первой демонстрации такого судака, уже по «придворному» этикету и впредь полагалось подавать его только так и не иначе. Примитивно, но — украшение, а потом — традиция.
Что ж делать, не только великие кулинары китайцы с древнейших времен знали, что блюдо должно вызывать аппетит своим видом. В кухне каждого народа применяли порой самые нехитрые приемы, чтобы сделать кушанье красивее. Правда, вызывает сомнения, что свекла в виде розы вкуснее нарезанной ломтиками. Ведь не возникает же у человека вид натуральной розы желание ее съесть, даже дотронуться, разве что понюхать. А тут — розу… зубами.
Хочется дословно привести мысль классика Ивана Гончарова, которая возникла у него во время торжественного обеда в Японии, когда европейцы и русские в том числе, только начинали знакомиться с этой страной. Подавали среди прочего «цветы сделанные из овощей и из материй очень искусно», а также птичку, «как есть в натуре, с перьями, с хвостом, с головой, похожая на бекаса».