На 1 кг свинины — 1 кг картофеля, 1 кг капусты, 100 г пшена, 100 г лука, 100 г сала-шпика, 30 г чеснока, 250 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Рассольник
Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести рассольник до готовности. В тарелку с рассольником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.
На 500 г мясных косточек — 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука, 100 г жира, 50 г муки, 150 г соленых огурцов, 300 г рассола, 250 г сметаны, 50 г зелени петрушки, соль — по вкусу.
Картофельная юшка
Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15–20 мин. Затем добавить пассированные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.
На 500 г мясных косточек — 500 г картофеля, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
Юшка с галушками (Полтавщина)
Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассированный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10–15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа.
Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.
На 500 г картофеля — 100 г лука, 25 г подсолнечного масла, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа — по вкусу.
Галушки: на 250 г муки — 2 яйца, 400 г воды.
Щерба
Окуни и ерши почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 час, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.
На 1 кг рыбы — 100 г лука, 500 г картофеля, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Щучина
Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить. Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить. Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец и проварить еще 30 мин. Рыбный бульон подают на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.
На 1 кг щуки — 500 г мелкой рыбы, 50 г моркови, 100 г лука, 250 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, петрушки, 100 г хрена, перец, соль, лавровый лист — по вкусу.
Блюда из рыбы
Сельдь по-киевски
Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
На 1 порцию — 30 г сельди, 30 г масла сливочного, 20 г сыра тертого, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, горчица, зелень петрушки, перец молотый — по вкусу.
Маринованная сельдь
Сельдь вымачивают в холодной воде, потрошат, отрезают головы, хвосты и плавники, снимают шкурку, выбирают кости и, хорошо промыв, складывают в банку. Молочко старательно растирают с горчицей, сахаром и уксусом. К растертой массе добавляют сметану, протирают ее через сито, добавляют маринованные белые грибы, соль, нарезанные огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, хорошо перемешивают, заливают этой подливой сложенную в банку сельдь, накрывают бумагой, хорошо завязывают и ставят в холодное место на 4–5 ч.
На 10 сельдей — 1 cт. ложку сахара, 2 cт. ложки горчицы, 8 ст. ложек уксуса, 2 cт. ложки сметаны, 7 ст. ложку белых маринованных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки соли.