Выбрать главу

Заливное из семги

Состав: стейк семги – 250 г, обрезь семги – 100 г, лук небольшой – 1 шт., морковь небольшая – 1 шт., корень сельдерея – 30 г, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 3 шт., вода – 550 мл, желатин – 1 ст. ложка, соль, белый перец – 3 г, укроп, петрушка для украшения.

Стейк семги разрезать по хребту, удалить хребтовую и реберные кости, острым ножом снять кожу. Хребтовую кость, кожу и обрезь семги залить 0,5 л воды, довести до кипения. Добавить лук, морковь и корень сельдерея. Варить на небольшом огне 15–20 минут. Затем бульон посолить, добавить лавровый лист, филе семги, довести до кипения и варить на слабом огне 10–12 минут. Филе семги осторожно вынуть из бульона и охладить. Желатин залить 50 мл охлажденной кипяченой воды, дать набухнуть. Из бульона убрать лук, сельдерей, лавровый лист, кости, кожу и обрезь. Вареную морковку оставить для украшения. Процедить бульон через 4 слоя марли. Добавить в набухший желатин 100 мл горячего бульона и размешать до его растворения, соединить с остальным бульоном. Охладить. В керамические или стеклянные формочки налить по 1–2 ст. ложки бульона, поставить в морозилку на несколько минут для застывания. Затем выложить в формочки звездочки из морковки, веточки укропа. Снова залить небольшим количеством бульона и охладить до желирования в морозилке. Затем выложить кусочки семги и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей опустить формочки на несколько секунд в горячую воду и перевернуть заливное на блюдо. Украсить зеленью и дольками лимона.

Заливное из белой рыбы с морковью

Состав: белая рыба – 1,5 кг, петрушка и укроп – по 2 веточки, морковь – 500 г; для приготовления желе: свекла – 1 шт., луковица – 1 шт., лук-порей – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., перец горошком – 4 шт., корень петрушки – 1 шт., белки – 2 шт., лед – 5–6 кубиков, желатин – 45 г, соль.

Рыбу очистить, отделить голову, хвост и рыбьи плавники. Тщательно вымыть тушки изнутри и снаружи. Сделать два надреза вдоль хребта рыбы и отделить от нее филе, удалив все косточки. Разрезать филе на продольные полоски, примерно 1,5 см шириной, и кожей вниз положить на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь следует очистить, нарезать ее продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Лук, лук-порей и корень петрушки очистить и крупно нарезать. Положить отрезанные рыбьи головы, хвосты, хребты и плавники в кастрюлю, добавить 2 л воды, довести все до кипения и снять пену. Добавить заранее подготовленные овощи, соль и перец по вкусу. Варить следует около получаса на медленном огне, не накрывая крышкой. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюльку через мелкое сито или марлю и снова поставить на огонь. Положить в бульон рыбное филе и варить его около 5 минут, периодически снимая пену. После этого рыбу переложить на блюдо и дать ей остыть. Свеклу очистить, потереть на мелкой терке, высыпать ее в бульон и довести снова все до кипения. Варить еще 10 минут. Процедить бульон. Взбить белки со льдом, влить их в бульон, все перемешать и довести опять до кипения. После этого снять кастрюльку с огня и отставить ее на 10 минут, после чего снять пену и процедить бульон через марлю или мелкое сито. Добавить желатин в теплый бульон и размешать до полного растворения. Застелить пищевой пленкой высокую форму. Чередуя, выложить рыбу и морковь. Затем аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть и переставить все в холодильник на ночь.

Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Состав: белая рыба с плотным мясом – 1,5 кг, петрушка и укроп – по 2 веточки, морковь – 500 г; для желе: свекла – 1 шт., средняя луковица, белая часть лука-порея, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец – 4 горошины, соль, белки – 2 шт., лед – 5–6 кубиков, желатин – 45 г.

Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут. Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 минут. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа.

полную версию книги