192. Котлеты рубленые (обыкновенные) с разными соусами
800 г говядины (100–200 г телячьего почечного жира), городская булка, 1/2 луковицы, 2 желтка, 3/4 ч. ложки соли, 5 горошин черного перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны, стакан бульона, молока или воды
На 6–8 человек взять 800 г мякоти, порубить сечкой или пропустить через мясорубку. 100–200 г почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить через мясорубку. С городской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Потом положить 1/2 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 ч. ложки соли, молотый черный перец, хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечный жир можно не класть.
Раскалить сковороду со 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить кусочек масла и подлить 2–3 ст. ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно еще добавить 1–2 ст. ложки свежей сметаны, один раз вскипятить.
193. Котлеты на взбитых белках
800 г мягкой говядины, городская булка, 2 яйца, всего 100 г масла, соль, перец (сметана), 1/2 стакана муки, 1 стакан молока
Кусок мягкой говядины пропустить через мясорубку, добавить 1 ложку сливочного масла, городскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перец, соль, 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором они жарились, добавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив 2 ложки сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, перечисленными выше.
194. Жареные мозги под соусом
Мозги из 2 говяжьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 100 г масла, 2 ст. ложки муки
Мозги из двух говяжьих голов очистить от пленок, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, меняя воду, пока мозги совсем не очистятся от крови, и затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с 2 ст. ложками уксуса, с 2 ч. ложками соли, 20 цельными горошинами черного перца. Сразу же отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10, вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом в яйце и сухарях, обжарить в масле. Переложить на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.
• Положить на блюдо, облить белым или красным соусом.
195. Почки тушеные со сметаной
2 почки, 100 г масла, 1 ст. ложка муки или сухарей, 1–3 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 50 г масла, 1/2–1 стакан сметаны
С двух почек снять пленки, замочить на 2 часа в холодной воде, раз вскипятить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложки муки, но не солить. 100 г масла распустить в сковороде, всыпать 1–3 мелко нашинкованных луковиц, слегка поджарить. Почки обвалять в муке или просеянных сухарях, положить на масло с луком, накрыть крышкой, тушить, встряхивая кастрюльку и подливая понемногу до 1 стакана воды или бульона, положить душистый перец и лавровый лист.
Когда почки станут настолько мягкими, что их легко можно будет проколоть вилкой, добавить 1/2–1 стакан свежей сметаны, осторожно размешать, довести до кипения, по вкусу посолить, подавать, посыпав укропом и зеленью петрушки и гарнировав их жареными ломтиками картофеля.
196. Почки тушеные с картофелем и солеными огурцами
2 почки, 100 г масла, 2 ст. ложки муки или 1/2 стакана сухарей, 1–4 луковицы, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 1–3 соленых огурца, 1/2–1 стакан огуречного рассола, 2 1/2 стакана бульона
С двух почек снять пленки, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, опустить в другую воду, один раз вскипятить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложки муки или сухарей, но не солить. 100 г масла вскипятить, всыпать 1–4 нашинкованные луковицы, слегка поджарить, добавить почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/4 стакана огуречного рассола, накрыть крышкой, тушить, подливая по 1/4 стакана бульона. Когда почки станут мягкими и их легко можно будет проколоть вилкой, влить 2 стакана бульона, положить 12 нарезанных ломтиками картофелин, 1–3 очищенных и нарезанных огурца и пучок зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2–1 стакан свежей сметаны, довести до кипения, если надо, добавить отдельно вскипяченный огуречный рассол, подать, посыпав мелко нарубленным укропом и зеленью петрушки.