При подаче к столу в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.
Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. Вместе с луком можно обжарить и положить в щи петрушку с сельдереем.
Щи кислые по-русски
600 г квашеной капусты, 300 г репчатого лука, 160 г копченого сала, 600 г помидоров или 8 ст. ложек томата-пюре, лавровый лист, перец горошком, сметана, соль.
Капусту и мелко нарезанный лук тушить с добавлением лаврового листа, перца, копченого сала и 1 л бульона. Добавить помидоры или томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить в щи сметану или простоквашу.
Щи из квашеной капусты со сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку.
Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты с картофелем
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 300 г картофеля, 120 г моркови, 90 г репчатого лука, 50 г зеленого лука или укропа, 60-120 г томата-пюре, 50 г жира, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляют так же, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты (кислые)». Разница заключается в том, что в кипящий бульон (минут за 15–20 до конца варки щей) сначала кладут нарезанный кубиками или дольками картофель, через 5–8 мин тушеную капусту, коренья и т. д., а мучную пассеровку не вводят.
Щи кислые с гренками из гречневой каши
300 г говядины, 300 г свинины, 1 кг кислой капусты, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 100 г томата, 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Для гренков: 1 стакан гречневой крупы, 100 г топленого масла для жаренья, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 часа. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец.
Перед подачей положить в щи нарезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи.
К щам подать гренки из гречневой каши.
Приготовление гренков из гречневой каши: промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу нарезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей и поджарить в разогретом масле.
Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела; можно понемногу прибавлять бульон.
Бульон сначала не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.
Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жаренье.