Одновременно с капустой в борщ иногда кладут и нарезанный брусочками картофель.
Если борщ недостаточно красивого цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть на мелкой терке небольшую сырую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10–15 мин, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.
Борщ с ревенем
800 г мяса, 800 г свеклы, 1 морковь, 1 яйцо, ревень, зеленый лук, соль.
Свеклу очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть ее из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.
Борщ русский
100 г говяжьей грудинки, 50 г копченой грудинки, 250 г капусты, 200 г лука-порея, по 100 г моркови и свеклы, 30 г маргарина, 1 ст. ложка томата-пасты, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
Капусту и лук-порей нашинковать, морковь и свеклу измельчить на крупной терке. Все эти овощи пассеровать с маргарином или растительным маслом, добавив 1 ст. ложку томата-пасты, несколько капель уксуса. Бульон приготовить из говяжьей грудинки и копченой грудинки с добавлением лаврового листа, перца горошком и соли. Пассерованные овощи положить в бульон, но не варить, иначе исчезнет красная окраска. Мясо нарезать кусочками и положить в борщ.
При подаче в тарелки с борщом положить по столовой ложке сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Борщ московский без картофеля
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 600 г свеклы и свежей капусты, 150 г моркови, по 90 г брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 2–3 ст. ложки уксуса, 12 г сахара, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 7 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, 180 г ветчины или копченой грудинки, 150 г сосисок, соль по вкусу.
Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с жиром и, помешивая, слегка обжарить. Затем добавить к ней немного бульона и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.
Нарезать соломкой морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, свежую капусту. В кипящий бульон положить сначала капусту, а через 30–40 мин слегка обжаренные овощи, коренья, лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре. Добавить туда же тушеную свеклу и все варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин до конца варки в борщ можно добавить мучную пассеровку и вареные кукурузные зерна (15–20 г на порцию).
Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, сахаром и ввести в него свекольную подкраску. При подаче к столу в тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
В московский борщ добавляют кусочки вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанные и прогретые сосиски.
Московский борщ на костном бульоне
300 г говяжьих костей, 75 г копченых костей, 100 г вареного или жареного мяса, 50–60 г постной ветчины, 2 сосиски, 1 л воды, 250–300 г вареной или печеной свеклы, 100–150 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка свиного жира, лавровый лист, сахар, столовый уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень, перец, соль.
Говяжьи и копченые кости залить холодной водой и поставить на огонь, туда же можно положить и мякоть. Удалить пену, варить на медленном огне 3–4 часа, процедить. Свеклу — вареную или печеную с кожурой — очистить, нарезать соломкой и опустить в процеженный бульон. Коренья нарезать соломкой и тушить в снятом с бульона жире с томатной пастой. Муку смешать с растопленным жиром, обжарить до золотистого цвета, добавить немного бульона. Все продукты положить в бульон, в том числе нарезанные колбасные изделия и вареное или жареное мясо, заправить, быстро довести до кипения.