Говядину залить свекольным квасом и горячей водой и сварить до готовности. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, бульон процедить. Помидоры промыть, нарезать, стушить в масле и протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную баранину, бульон, все стушить, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать. Сало растолочь в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Фасоль (предварительно вымоченную в холодной воде) отварить.
В кипящий бульон опустить нарезанные кубиками картофель и капусту и варить 10 мин, затем добавить протертые помидоры или томат-пюре, тушенную с бараниной свеклу, спассерованные овощи, толченное с зеленью сало, фасоль, нарезанные моченые яблоки, соль, перец, лавровый лист и все довести до готовности.
В тарелки положить кусочки мяса, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки.
Польский борщ
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг свеклы, 200 г репчатого и 80 г зеленого лука, 200 г сельдерея, 12–30 г сахара, 60 г жира, 2–3 ст. ложки уксуса, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 90-120 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как борщ без картофеля. Разница заключается в том, что борщ делают без капусты, а из кореньев кладут только сельдерей. Количество лука, свеклы и сельдерея увеличивается. По желанию в борщ можно положить томат-пюре и картофель, а также кусочки отварного мяса, копченой грудинки или ветчины и сосиски.
Литовский борщ
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг молодой свеклы, 250 г сельдерея с зеленью, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 180 г щавеля, 800 г картофеля, 30 г муки, 60 г жира, 12 г сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, 120 г сметаны, 6 лавровых листов, 3 горошины душистого перца, молотый перец и соль по вкусу.
Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1,5–2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире.
Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3–5 мин. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности.
Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской.
При подаче к столу положить сметану и рубленую зелень сельдерея. Можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину.
Литовский борщ варят также с домашними или дикими гусями и утками.
Борщ южный с томатами
600 г говядины, 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 луковица, 10 красных свежих помидоров, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль.
В процеженный бульон, сваренный из говядины, положить нашинкованную капусту, свеклу, лук, помидоры. Как только помидоры сварятся, достать их, протереть и опустить в борщ. Положить в него измельченную зелень петрушки и укропа и заправить мукой, растертой с жиром от борща.
При подаче добавить сметану.
Борщ с квашеной капустой
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 850 г свеклы, 500 г квашеной капусты, по 90 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 1–2 ст. ложки уксуса, 12–30 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как и со свежей капустой. Разница заключается в том, что одновременно со свеклой тушат на жире и квашеную капусту (почти до готовности). Затем все овощи кладут в бульон и варят борщ до готовности. Уксус в этот борщ можно и не класть, а количество сахара колеблется в зависимости от кислоты квашеной капусты.
Борщ можно варить на грибном, костном, мясном, рыбном бульонах или вегетарианский (на воде).