Борщ из квашеной свеклы
3 кг свеклы, 5 л кипяченой воды для рассола.
Сырую свеклу вымыть, снять кожуру и еще раз промыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща, и варить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль и сахар по вкусу. При желании добавить лавровый лист.
Свекольный рассол получается очень вкусным, его можно даже пить.
Борщ с репой
500 г говяжьих или телячьих костей, 1 свекла, 4 картофелины, 2 репы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г свиного сала или маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль.
Сварить бульон из костей, добавить нарезанные брусочками картофель и репу и варить до полуготовности. За 10 мин до окончания варки добавить отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные на свином сале или маргарине репчатый лук, морковь, томат-пюре, специи, посолить и варить на слабом огне до готовности.'
При подаче заправить сметаной.
Зеленый борщ
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г щавеля, 300 г шпината, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный перец (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюлю, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая. Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле, добавив муку. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести до готовности.
В тарелки положить кружочки яйца, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать мелко рубленную зелень петрушки и укропа.
Свекольник с капустой и крупой
250-300 г свинины или баранины с костями, 1 л воды, 250 г свеклы с ботвой, 100 г свежей капусты, 2 ст. ложки ячневой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 3 свежих помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 большое кислое яблоко или 2 ст. ложки яблочного пюре, пряные травы, 2 ч. ложки столового уксуса, сметана, зелень, соль.
Из мяса сварить бульон (2–3 часа), процедить. В горячий бульон опустить нашинкованную свекольную ботву, капусту и крупу, варить 10–15 мин. Стебли ботвы порубить, потушить с кореньями в жире, положить в суп и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить приправы, нарезанные помидоры или томатную пасту, тертое яблоко или яблочное пюре. Суп довести до кипения.
В готовый суп положить сметану и зелень.
Свекольник с картофелем
300-350 г говядины с костями, 1 л воды, 300 г свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 большая луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, перец или пряные травы, кусочек лаврового листа, сахар, уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень, 60 г колбасы или 2 сосиски, соль.
Из мяса сварить бульон (3–4 часа), процедить. Картофель нарезать, опустить в бульон и варить до полуготовности. Затем нарезать соломкой тушеные ломтики свеклы или свеклу, сваренную целиком, и положить в суп вместе с нарезанными тонкими ломтиками и протушенными в маргарине кореньями и приправами. Томатную пасту тушить вместе с кореньями или со свеклой. Варить суп 8-10 мин, за несколько минут до конца варки добавить отделенное от костей и нарезанное поперек волокон мясо, а также колбасу или другие мясопродукты.
В тарелки положить сметану и посыпать зеленью.
Свекольник с картофелем и фасолью или горохом
250-300 г свинины или баранины с костями, 1 л воды, 300 г свеклы с ботвой, 3 картофелины, 1/3 стакана сухих стручковых или 1 стакан консервированных горошка или фасоли, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 2 ст. ложки жира, 1 зубчик чеснока, перец или пряные травы, 1 ст. ложка томатного пюре или пряного соуса, 2 ст. ложки сметаны, зелень, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.