Из мяса сварить бульон (2–3 часа), процедить. Нарезанный картофель и шинкованную свекольную ботву положить в бульон, варить до полуготовности. Предварительно замоченные на ночь горох или фасоль отварить отдельно до мягкости, затем положить в суп вместе с обжаренными в жире кореньями и стеблями свекольной ботвы, варить 6–8 мин. Посолить, заправить. В тарелки положить сметану, зелень и нарезанные дольками крутые яйца.
Свекольник с фасолью
300-350 г свинины или баранины с костями, 1 л воды, 250 г свеклы, 2 картофелины или 100 г капусты, 1/2 стакана сухой фасоли или бобов (либо 1 банка консервированной фасоли), 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка жира, чабер, мелисса, сахар, уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Из мяса сварить бульон (2–3 часа), процедить. Нарезанные картофель или капусту варить в бульоне до полуготовности, затем добавить нарезанную и обжаренную или сваренную целиком и затем очищенную и нарезанную свеклу, консервированную фасоль или предварительно замоченную и отдельно отваренную сухую фасоль, а также нарезанные и обжаренные в жире коренья. Суп посолить, заправить и варить еще 8-10 мин, затем добавить срезанное с костей и измельченное мясо.
В готовый суп положить сметану и посыпать рубленой зеленью.
Рассольники мясные
Рассольник с говяжьими почками
500 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 головка репчатого лука, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла, 100 г щавеля или салата.
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25–30 мин поставить варить. За 5-10 мин до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
Рассольник на костном бульоне
300-350 г суповых костей, 1 л воды, 3 картофелины, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 луковица, 1 лук-порей, 2 ст. ложки жира, 1 соленый огурец, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 1/2 лаврового листа, 2 ст. ложки сметаны, 100 г вареного мяса, почек или сердца, соль.
Из суповых костей сварить бульон, процедить. Картофель нарезать брусочками или кубиками, положить в бульон и варить до полуготовности. Затем добавить соленый огурец, предварительно очистив его от кожуры, удалив крупные семена и нарезав ромбовидными кусочками. Одновременно опустить в бульон нарезанные соломкой и обжаренные в жире коренья. Все варить до готовности, в конце добавить приправы.
Если суп недостаточно кислый, подлить немного огуречного рассола. В готовый суп положить срезанное с костей мясо или отдельно отваренную мякоть, почки или сердце. Мясо нарезать тонкими ломтиками. В тарелки положить сметану.
Московский рассольник
150-200 г говяжьих или телячьих почек, 2 корня петрушки, 1 пастернак или ломтик сельдерея, 1/2 луковицы, 1 крупный лук-порей, 60 г щавеля, 1 л бульона, 60 г шпината, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 1 яичный желток, зелень, перец, соль.