Почки разрезать вдоль пополам, промыть, залить холодной водой, варить 5-10 мин, воду слить, почки опять промыть в холодной воде, положить в холодный бульон и варить до готовности.
Коренья нарезать соломкой и обжарить в масле. Щавель и шпинат перебрать, промыть и нарезать. Соленый огурец очистить, разрезать вдоль, удалить крупные семена, мелкие незрелые семена оставить. Нарезать огурец продолговатыми кусочками.
В кипящий бульон, где варились почки, положить обжаренные коренья, огурцы и приправы и варить 15–20 мин, затем добавить щавель, шпинат и, если суп окажется недостаточно кислым, огуречный рассол. Варить еще 5–8 мин. Почки нарезать довольно тонкими ломтиками и положить в готовый суп. Яичный желток взбить со сливками, залить кипящим супом, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Таким же образом варят рассольник с бараниной, телятиной и курятиной.
К рассольнику можно подать соленые ватрушки или бутерброды.
Рассольник с мясом и крупой
1 кг мяса, 3–4 л воды, 300 г соленых огурцов, 50 г жира, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и довести до кипения. В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течение 2–3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить.
Соленые огурцы вымыть, перезрелые очистить от кожи, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3–8 мин отдельно в бульоне.
Репчатый лук и лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3–5 мин, добавить огурцы с отваром и варить до готовности. Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью.
При подаче к столу в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать укропом или зеленью петрушки.
Так же в основном приготовляется рассольник с почками и потрохами.
Рассольник с кукурузой
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг кукурузы початками или 300 г вареных консервированных зерен, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 100 г корня петрушки и сельдерея, по 150 г моркови и свежей капусты, 70 г жира, 60 г зелени петрушки или 30 г укропа, 10 г чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 100 г сметаны, соль и огуречный рассол по вкусу.
Поставить варить мясокостный бульон. Кукурузу очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на жире.
Через 1,5–2 часа от начала варки мяса в кипящий бульон положить нашинкованную свежую картофелину, а через 20–30 мин — обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель. Еще через 3–5 мин добавить очищенные от жесткой кожицы и крупных семян, нарезанные ромбиками и ошпаренные соленые огурцы, вареную кукурузу с отваром и варить все 10–12 мин.
Готовый рассольник заправить прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и мелко нарубленным и растертым с зеленью чесноком.
При подаче к столу в рассольник положить сметану, рубленую зелень петрушки или укроп.
Суп-рассольник с кукурузой можно варить на костном бульоне, с рыбой, грибами и вегетарианский (на воде).
Рассольник с телячьей грудинкой и льезоном
1 кг телячьей грудинки, 3–4 л воды, 300 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 240 г лука-порея, 90 г петрушки, 120 г сельдерея, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2–3 горошины душистого перца, 1,5–2 лавровых листа, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Для льезона: 1 стакан молока или сливок, 1–2 яйца (желтки), 40 г сливочного масла.