Залить горох довольно большим количеством воды и варить на слабом огне приблизительно 3 часа, прибавив репчатый лук, крупно нарезанный, стебель лука-порея, также крупно нарезанного, небольшой корень сельдерея, пучок кореньев для супа, веточку тимьяна, соль, черный перец, 2 ст. ложки жира, немного измельченного на терке мускатного ореха, гвоздику и ветчинную кость. Затем кость вынуть, а овощи протереть через сито. Суп подать с мелко нарезанными гренками.
Французский суп «гарбюр»
Ветчина или копченая грудинка, 250 г фасоли или гороха, 250 г брюссельской капусты, 1 морковь, 2–3 ст. ложки гусиного жира, тимьян, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Замоченную накануне фасоль сварить в подсоленной воде до мягкости. Смешать с нарезанной капустой, морковью, ветчиной или копченой грудинкой и варить до готовности. В конце варки суп поперчить, посолить, добавить зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. В готовый суп положить гусиный жир.
Супы из бобовых с говядиной
Мясной гороховый суп
500 г мяса, 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 мин до подачи к столу положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.
Мясной суп с горохом и ячневой крупой
1 кг мяса, 200 г гороха, 150 г картофеля, 100 г перловой или ячневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, соль.
Мясо с косточками промыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и кипятить на маленьком огне. Позже добавить перемытую ячневую крупу и картофель. Горох предварительно замочить на 2–3 часа, сварить его в той же воде до готовности и затем соединить с основным супом и прокипятить.
Можно варить одновременно мясо с горохом, но тогда часто случается, что переваривается мясо и не доваривается горох.
Угро по-таджикски (гороховый суп с лапшой)
300 г говядины, 3/4 стакана гороха, 5 картофелин, 2 луковицы, 120 г лапши, 1 яйцо, 100 г корнеплодов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 3/4 стакана кислого молока (простокваши), специи, соль.
В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30–40 мин — картофель, нарезанный крупными ломтиками.
Затем добавить лапшу, нарезанные соломкой и поджаренные корнеплоды, лук, томат, специи и варить до готовности.
Блюдо заправить кислым молоком (простоквашей) и подать к столу с отварным мясом и яйцом.
Мясной суп с горохом и фасолью
1 кг мяса, 200 г гороха, 200 г фасоли, 1 луковица, соль.
Мясо залить холодной водой и кипятить на маленьком огне. Горох и фасоль предварительно замочить на 10–12 часов. Прибавить к супу вместе с водой, где они были замочены, и кипятить вместе. Мясо желательно взять пожирнее.
Суп из фарша с горохом и фасолью
200-250 г фарша, 50–60 г копченого сала или грудинки, 3/4 стакана сухого гороха или фасоли, 1 л воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, кусочек петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка крупы, пряные травы (душица, майоран} чабер), соль.
Горох или фасоль замочить на ночь в холодной воде, довести в этой же воде до кипения, затем добавить промытую крупу.
Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, в жир положить фарш и натертую на крупной терке либо нарубленную морковь, лук, сельдерей, все обжарить. Когда горох будет почти готов, положить в суп мясо и обжаренные с салом коренья, заправить и варить до готовности.