Растереть головку чеснока, прибавить уксус и яйца, предварительно хорошо их взбив, и заправить суп.
Суп из баранины с зеленью
500 г баранины (мякоти), 7–8 стаканов воды, 4–5 перьев зеленого лука, 3–4 ст. ложки растопленного масла, по 1 пучку петрушки и укропа, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана кислого молока (простокваши), 2 яйца, соль.
Нарезать баранину кусочками, положить в кастрюлю, влить 7–8 стаканов воды и довести до кипения. Затем посолить. Отдельно слегка обжарить нарезанный зеленый лук с 3–4 ложками растопленного масла и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, добавив ложку муки. Пассеровку развести и влить в суп, доведя мясо почти до готовности. Продолжать варить суп при кипении еще 5-10 мин. Затем заправить суп кислым молоком (простоквашей), взбитым с яйцами, или подать суп с мелко рубленными крутыми яйцами, посыпанными черным перцем.
Суп из баранины или курицы с шафраном
500 г баранины или 600 г курицы, 4 желтка, 40 г бараньего или куриного жира, 20 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 40 мл винного уксуса, шафран, зелень, соль.
Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать.
В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10–15 мин.
При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.
Суп из баранины с картофелем
600 г баранины, 1 крупная морковь, кусочек корня петрушки, 2 луковицы, 800 г картофеля, 3 л воды, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль.
Сварить мясо до мягкости, добавив лук, морковь и петрушку. Посолить бульон, положить в него нарезанный лапшой картофель. Муку слегка обжарить в масле, посолить, разбавить бульоном и заправить этой смесью суп. В готовый суп положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и рубленую зелень.
Суп картофельный с бараниной и помидорами
300 г баранины, 8 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка масла, перец, зелень, соль.
Сварить мясокостный бульон. Когда мясо станет мягким, в бульон добавить очищенные овощи (морковь, лук, свежие помидоры), соль и продолжать варку. Картофель очистить, нарезать кубиками, сварить в процеженном бульоне. Поджарить на масле муку до светлозолотистого цвета и заправить суп. Добавить мясо, нарезанное кусочками, приправить чесноком, растертым с солью и перцем. Готовый суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Похлебка петровская
1 кг баранины, 500 г картофеля, 200 г пшена, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г жира, 50 г корня петрушки или сельдерея, 50 г зелени, 2 л бульона.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.
Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Суп из баранины с рисом
600 г баранины, 100 г моркови, 150 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г бараньего жира или столового маргарина, 25 г пшеничной муки, перец, зелень, соль.
Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.
Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2–3 мин, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.