Бульон костный коричневый
600-800 г костей, 1/2 луковицы, 30–40 г моркови, корня петрушки или сельдерея, 4–6 горошин черного перца, соль.
Кости можно использовать любые — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи. У диких птиц лучше не брать позвоночной кости: содержащаяся в ней жидкость делает бульон мутным.
Кости разрубить на небольшие куски (по 5–7 см длиной) и время от времени помешивая, подрумянить на сковороде всухую в духовке или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160–170 °C. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.
Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 8-10 часов, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавить за 1–1,5 часа до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и зелень.
Готовый бульон отличается темно-коричневым цветом и сильным вкусом. Его рекомендуется процедить через двойной слой марли.
Коричневым бульоном заправляют супы, рагу и соусы. Для самостоятельного блюда он обладает слишком сильным вкусом и темным цветом.
Можно сварить и концентрированный коричневый бульон. Для этого на 1 кг костей нужно взять 1–1,25 л воды (чтобы получить 1 л готового бульона) и много кореньев (по 50–60 г каждого вида). Концентрированный бульон разводят перед употреблением кипяченой водой или добавляют в супы и рагу для улучшения их вкуса.
Бульон мясокостный
1 кг мяса с костью, 60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 30 г репчатого лука, соль по вкусу, 4–4,5 л воды.
Мясо (шея, грудинка, покромка, пашинка и т. п.) вымыть, срезать с него клеймо и отделить от костей. Кости нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Через 3–4 часа к ним добавить мясо и варить еще 1,5–2 часа. Затем положить коренья, репчатый лук, соль и варить до готовности мяса (1–1,5 часа). Готовое мясо вынуть, бульон процедить.
Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует добавлять только горячую воду и не позднее чем за час до конца варки. Вареное мясо можно подать в супе или использовать для ужинов, завтраков и приготовления вторых блюд.
Мясные бульоны
Мясной бульон (вариант 1)
1 кг говядины с костями, 1–2 моркови, 1/4-1/2 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 небольшой корень пастернака, 1 головка репчатого лука, 10–15 горошин черного перца, соль, 2 л воды.
Для приготовления прозрачного бульона используют говядину — внутреннюю часть задней ноги, соблюдая следующее соотношение: 2/3 мяса, 1/3 костей и немного жира. Наиболее подходящими являются трубчатый кости. На порцию супа обычно берут 200 г мяса и костей.
Кости разрубить на несколько частей, а мясо промыть в холодной воде и нарезать крупными кусками (1 кг мяса разрезать на 2–3 куска). Кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой (по 400 мл воды на порцию), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем положить мясо и снова довести до кипения. Как только бульон вторично закипит, образовавшуюся на поверхности пену снять шумовкой.
Бульон посолить и продолжать варить — при медленном кипении — в течение 2,5–3 часов. Через 2 часа прибавить черный перец, морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и головку репчатого лука. Коренья предварительно промыть, очистить и разрезать пополам или положить целиком. Лук можно разрезать поперек на 2 части и слегка испечь до подрумянивания на поверхности плиты. Очень приятный вкус придают бульону зеленые стебли лука-порея, ботва сельдерея и зелень петрушки. Обычно их закладывают в бульон вместе с кореньями.
После прибавления кореньев кастрюлю накрыть крышкой и варить мясо до мягкости на слабом огне. За этот промежуток времени необходимо еще 2–3 раза снять пену шумовкой. Готовому бульону дать отстояться (10–15 мин), а затем процедить его через частое сито.
Мясной бульон (вариант 2)
1,5 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1/2 корня сельдерея, белокочанная капуста, соль.