Чтобы приготовить вкусный бульон, рекомендуется использовать: жирную грудинку; кострец или огузок; подбедерок с мозговой или сахарной костью.
Мясо обмыть, удалить пленки, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить сначала на слабом, потом на среднем огне. При таком способе варки экстрактивные вещества выделяются из мяса постепенно и полностью. Когда вода закипит, посолить. Вода должна покрывать мясо на ладонь. Если бульон выкипит, когда мясо еще не готово, добавить кипяток.
Бульон должен быть совершенно прозрачным. Для этого следует снимать пену, как только она образуется.
Сняв первую пену, влить в кастрюлю стакан холодной воды, это способствует поднятию оставшейся пены. Когда вся пена будет снята, вытереть края кастрюли влажной салфеткой.
Когда мясо сварится до полуготовности, положить коренья. Лук класть сырым, целыми головками.
Мясо старого животного варится дольше, чем молодого.
Варить мясо в закрытой кастрюле, на среднем огне, избегая бурного кипения. Если коренья готовы, а мясо еще не сварилось, следует их вынуть и держать в закрытой посуде.
Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, влить в бульон несколько ложек холодной воды, благодаря чему он станет более прозрачным, и оставить его на некоторое время в той же посуде. Затем процедить в другую кастрюлю и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить в него галушки, лапшу, рис и другие добавления.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать к столу горячим.
Бульон из говядины
600-800 г говядины с костями, по 20–30 г репчатого лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, 4 горошины черного перца, соль, 2 л воды.
Нарезанное мясо положить в холодную воду и поставить на 20–30 мин в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, довести до кипения, снять пену, варить под крышкой на медленном огне 3–4 часа.
Через 2 часа после начала варки положить нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон получился коричневого цвета, часть кореньев можно предварительно подрумянить без жира.
Кроме перечисленных продуктов в бульон, при желании, можно положить лук-порей, пастернак, брюкву, чеснок и т. п. В конец варки добавить соль.
Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю. Вареное мясо можно подать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве начинки для пирожков.
Прозрачный бульон подавать к столу в чашках. В бульон можно положить отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки, либо предложить к нему пирожки, печенье, бутерброды и пр.
Бульон мясной крепкий
2 кг говядины (огузок), 1 мозговая кость, 3 ножки молочного теленка, 3 белка, 1 морковь, 1 корень пастернака, 1/2 корня сельдерея, 2–3 головки репчатого лука, соль, 6 л воды.
Крепкий мясной бульон готовят так же, как обыкновенный бульон, с той лишь разницей, что в него идет больше мяса и варится он дольше (5–6 часов).
Варить в закрытой кастрюле на слабом огне. Вода должна выкипеть приблизительно на три четверти. Когда бульон будет готов, вынуть мясо и коренья, а бульону дать остыть. Сняв загустевший жир ложкой, произвести оттягивание (осветление) бульона белком (см. ниже рецепт «Бульон, осветленный яичным белком»).
Подавать горячим, с пирожками.
Крепкий бульон вкуснее, если часть говядины заменить куриным мясом.
Консоме из говядины
2 кг говядины, 1 мозговая кость, 1 кг телятины, 1 курица, коренья, 3 яичных белка, 2 головки репчатого лука, соль, 6 л воды.
Приготовляется так же, как крепкий мясной бульон (см. предыдущий рецепт). Оттягивается консоме белком (см. ниже рецепт «Бульон, осветленный яичным белком»).
Консоме из костного бульона
250 г постного фарша, 1/4 головки репчатого лука, 1/4 лука-порея, 1/4 моркови, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 яичный белок вместе со скорлупой, соль, 1 л охлажденного бульона из костей.
Холодный бульон размешать с фаршем, шинкованными кореньями, измельченной яичной скорлупой, взболтанным белком и поставить на холод на 1–2 часа. Смесь медленно довести до кипения и варить на слабом огне 1 час, затем процедить через двойной слой марли. Посолить.