На стол подавать в чашках или тарелках с различными добавками: отдельно сваренным рисом, макаронами, лапшой, вермишелью, грибами, маленькими кубиками мяса, нарезанными кубиками или брусочками вареными овощами, фрикадельками, клецками или нарезанными на кусочки блинчиками. В бульон можно положить несколько добавок одновременно: грибы и рис, овощи с мясом и лапшой или вермишелью, фрикадельки с овощам и грибами и т. д. К бульону можно подать также пирожки, соленое печенье, бутерброды.
Прозрачный мясной бульон
500 г мяса, 1 морковь, 1 корешок петрушки или ломтик сельдерея и лука, 1,5–2 л воды.
Для приготовления прозрачного мясного бульона берут мясо первого сорта, например кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1–1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
Бульон мясной прозрачный оттянутый
1 кг говяжьих костей, 200–300 г мякоти мяса (3-го сорта, без жира), 1 яйцо, 80-100 г кореньев (петрушки, моркови, селбдерея), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.
Сварить желтый костный бульон (см. выше). Часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины 3-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки и т. п.) пропустить через мелкую решетку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (ее брать примерно в 3 раза больше, чем мяса), все хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5–2 часа. Растереть (но не взбивать) сырой яичный белок, развести его водой, в которой настаивалось мясо, влить оттяжку и хорошо размешать ее.
Готовый бульон процедить и остудить до 65–70 °C. Затем примерно третью часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60–75 мин на слабом огне.
Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать к столу в тарелках, мисках или больших чайных чашках.
Летом бульон можно подавать охлажденным, в виде желе. В этом случае при варке и с готового горячего бульона необходимо снять весь жир.
К прозрачному бульону подают белый хлеб, гренки, пирожки.
Выварившееся мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирогов, пирожков, картофельных и мучных запеканок, рулетов или добавлять в мясную рубку.
Бульон, осветленный яичным белком
1 яичный белок (можно взять половину), 100 г фарша, 2 л бульона.
Если бульон недостаточно прозрачен, его нужно осветлить. Для этого остудить бульон до температуры 60 °C или ниже; яичный белок взболтать (но не взбивать); фарш смешать с небольшим количеством холодной воды и поставить в холодное место на 1 час, затем соединить со взболтанным белком. Белок либо смесь белка с фаршем положить в охлажденный бульон и довести бульон до кипения, после чего поставить на край плиты и удалить пену, процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.