Бульон мясной прозрачный неоттянутый
1 кг говяжьих костей, 300–400 г мякоти мяса, 80-100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.
Поставить варить желтый костный бульон (см. выше). Через 4 часа влить в него холодную воду (примерно 1/3 количества бульона) и положить обработанную говядину одним или двумя кусками. На слабом огне довести бульон до легкого кипения, снять накипь и продолжать варить. Через 1,5–2 часа в него положить нарезанные и обжаренные без жира коренья и репчатый лук и варить еще 1–2 часа, изредка снимая жир и накипь, до готовности мяса. Сварившееся мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Бульон посолить по вкусу и процедить.
Мясной бульон быстрого приготовления
500 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или ломтик сельдерея, 1,5–2 л воды.
Мясо 3-го или 4-го сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
Желе мясное
3 кг говядины (подбедерок или кострец), 2 телячьи ножки, коренья, 1 стакан белого вина, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, несколько горошин перца, 3–4 белка для оттягивания, соль, 6 л воды.
По желанию можно добавить куриное мясо или мясо любой другой птицы.
Желе — это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей (поросенка, теленка или петуха).
Приготовление желе требует большого внимания. Чтобы желатинные вещества растворились, мясо нужно ставить варить в холодной воде на слабый огонь. Кости разрубать в длину. Коренья и соль добавить только после того, как вода уже несколько времени покипит. Заливать мясо сразу большим количеством воды, чтобы во время варки не было необходимости ее добавлять. Если все же отвар слишком укипит, доливать только кипяток.
Варить в открытой посуде на слабом огне. Желе можно считать готовым, когда мясо будет легко отделяться от костей, а отвар станет клейким. Для проверки взять немного бульона на палец и попробовать, стал ли он клейким. К моменту готовности отвар должен покрывать мясо и кости приблизительно на 10 см.
Оттягивание (осветление) желе: чтобы желе получилось прозрачным, следует произвести так называемое оттягивание. Для этого на 1 л желе берут 2 белка и высушенную толченую яичную скорлупу от 1 яйца. Оттягивание производится следующим образом: взбить белки в пену, смешать с толченой скорлупой, вылить в отвар и продолжать взбивать веничком на краю плиты. Поставить кастрюлю с отваром в духовку и держать, пока белки не свернутся и не зарумянятся. Вынуть кастрюлю из духовки и осторожно процедить бульон через марлю в другую эмалированную кастрюлю.
Если для приготовления желе не хватает мяса или если желе должно быть быстро готово, в отвар можно добавлять желатин из расчета 10–12 листиков на 1 л жидкости. Желатин развести в чашке горячего отвара. Процедить и влить в кастрюлю с желе.
Застывшее в формах желе опрокинуть на блюдо, предварительно окунув формы на секунду в кипяток.
Желе употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд или заливают им холодные кушанья. Желе должно быть твердым, прозрачным и приятным на вкус.
Прозрачные супы
Суп с омлетом (Италия)
5 стаканов прозрачного мясного бульона, 2 куриных яйца, 1 ст. ложка (с горкой) пшеничной муки, 4 ст. ложки молока, растительное масло, тертый сыр, щепотка соли.