914. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ С ЯЙЦАМИ
3 желтка, 250 г сахара, 1 стакан крепкого кофе, 200 г масла.
Желтки с сахаром растереть добела. Не переставая растирать, разбавить их кофе, влить в кастрюльку и, помешивая, подогревать на слабом огне до загустения массы. Снятую с огня массу взбивать до тех пор, пока она полностью остынет. Затем смешать яичную массу с растертым добела маслом и продолжать растирать. Крем вынести на холод, чтобы он застыл.
915. КРЕМ ЯИЧНЫЙ, ИЛИ КАКАОВЫЙ (1-й способ)
4 яйца, 300—400 г сахарной пудры, 350—400 г масла, ванильный сахар, 50 г какао.
Яйца с сахарной пудрой взбить, поставив посуду в миску с горячей водой. Когда масса согреется приблизительно до 50°, вынуть посуду из воды и продолжать взбивать, пока масса не остынет до 20°. Повторить это еще 2—3 раза. Когда масса станет густой и увеличится в объеме, охладить ее, не переставая взбивать. Затем добавить растертое добела масло (300 г), ванильный сахар и какао, предварительно разогретое с 100 г масла.
Еще немного растереть крем, поставить на холод и дать застыть.
916. КРЕМ ЯИЧНЫЙ (2-й способ)
200 г сахарной пудры, ½ стакана молока, 25 г муки, ½ палочки ванили, 8 яиц.
Вскипятить молоко с ванилью. Желтки растереть с сахарной пудрой и мукой и залить их кипящим молоком. Влить обратно в ту же кастрюлю и подогревать, помешивая, пока масса не станет такой густоты, как хорошая сметана. Под конец взбить белки, ввести их в желтки и, не переставая мешать, еще немного подогреть. Охлажденным кремом прослаивают жирные торты.
Крем можно подкрасить какао.
917. КРЕМ ИЗ ЖЕЛТКОВ
200 г сахара, 8 желтков, ¾ стакана молока, 20 r пшеничной муки, 200 г масла, 1 палочка ванили.
Желтки растереть с сахаром. 50 г масла вскипятить на сковороде, всыпать муку и поджарить до пожелтения. Затем развести муку молоком и нагревать. Когда молоко закипит, залить им растертые с сахаром желтки. Все влить обратно в кастрюлю и, помешивая деревянной ложкой, подогревать до загустения массы. Затем охладить, в остуженную массу положить растертое масло (150 г) и продолжать растирать, чтобы масса хорошо перемешалась. Готовый крем охладить.
Крем можно подкрасить какао.
918. КРЕМ АНАНАСОВЫЙ
1 пачка ананасового желе, 1½ стакана воды, 400 г масла, 150 г сахара, 3 желтка.
По указанной на упаковке рецептуре сварить желе с водой и охладить его. Масло растереть, добавлять в него по одному желтку, по одной ложке сахара и продолжать растирать до образования пышной массы. Положив все желтки, тонкой струйкой вливать в них остывшее желе и тщательно растирать массу в холодном помещении. Влив все желе, продолжать растирать, пока масса не начнет застывать. Затем поставить крем на пару часов на холод, чтобы он застыл. Употреблять для прослойки тортов и пирожных, а также для отделки изделий.
Этот крем в начале застывания можно использовать вместо глазури для покрытия тортов.
919. КРЕМ С КРАХМАЛОМ
1 стакан молока или сливок, 1½ ст. ложки крахмала, ½ палочки ванили, 1 желток, 140 г масла, 100 г сахара.
2/3 стакана молока или сливок вскипятить с ванилью и сахаром. Остальным молоком развести крахмал, влить в вскипяченное, но не кипящее молоко и, помешивая, дать закипеть. Затем снять с огня и растирать крем, пока он не остынет. Тогда положить в него растертое масло, желток и продолжать растирать 10—15 минут, пока крем не станет пышным.
Крем употреблять в охлажденном виде.
920. МАССА ОРЕХОВАЯ
300 г миндаля или орехов, 300 г сахарной пудры, 350 г масла.
Очищенный миндаль или орехи пропустить 2 раза через мясорубку и растереть их с сахарной пудрой. Отдельно растереть масло, положить в него растертые с сахаром орехи и снова растереть. Затем поставить массу на пару часов на холод, чтобы крем застыл, и употреблять его.
Летом, в жаркую погоду, масляные кремы тают и торты принимают некрасивый вид. Приготовляя крем летом, рекомендуется добавлять в него для твердости какаовое масло (50 г). Последнее растопляют и добавляют вначале, когда растирают миндаль с сахаром.
Эта масса пригодна для всех бисквитов темного цвета.
921. МАССА АПЕЛЬСИНОВАЯ