3 апельсина и 1 лимон или 3 лимона и 1 апельсин, 1½ стакана воды, 600 г сахара.
Апельсины и лимоны 3 суток вымачивать в холодной воде. Затем залить свежей водой и варить, пока лимонная и апельсинная корки не размягчатся до такой степени, что их легко можно проколоть соломкой. Вынуть их из воды, завернуть в салфетку и положить под подушку, чтобы они распарились. Остывшие фрукты разрезать пополам, семена удалить. Выскоблить ложечкой мякоть и положить ее в кастрюльку. Корки пропустить через мясорубку и положить в ту же кастрюльку. Залить водой с сахаром и варить, помешивая, до образования густой массы с блестящей поверхностью.
Апельсиновая масса хорошо подходит для прослойки песочных бисквитов и других жирных тортов и пирогов.
922. СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ
150 г сахара, 20 г коньяка или вина, немного ромовой или другой эссенции, 1—1½ стакана воды.
Вскипятить воду с сахаром, снять пену, охладить до 45—50°. Затем влить вино или коньяк и эссенцию. После охлаждения употреблять для пропитывания тортов.
ГЛАЗУРЬ
923. ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ
1 белок, 200 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.
Деревянной ложкой растирать белок с сахарной пудрой, пока не образуется белая пышная масса, а объем увеличится в 2—3 раза. Под конец растирания постепенно влить лимонный сок.
Изделия, покрытые этой глазурью, обязательно надо подсушить в печи, чтобы белок свернулся. Глазурью можно покрывать неостывшие изделия.
924. ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ ВАРЕНАЯ
400 г сахара, 5 белков, ½ стакана воды, сок от 1 лимона или лимонная кислота.
Воду с сахаром кипятить в закрытой посуде до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться. Добавить тогда столовую ложку лимонного сока и сироп оставить в накрытой кастрюльке на плите, пока не будут приготовлены белки. Последние хорошо взбить в холодном помещении. Затем ввести их в горячий сироп и продолжать взбивать до образования густой массы.
Покрытые этой глазурью изделия надо подсушить в прохладной печи. Глазурью покрывают еще теплые изделия.
925. ГЛАЗУРЬ ВАРЕНАЯ
400 г сахара, ½ стакана воды, сок от 1 лимона или 1 ст. ложка уксуса (3%).
Сахар с водой кипятить в накрытой крышкой кастрюльке до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться, или когда сироп, оставшийся на обмакнутой в него согнутой проволоке, от дуновения станет образовывать небольшие пузыри. Убедившись в этом, немедленно положить половину кислоты в кастрюльку (лимонный сок надо процедить через тряпочку). Кастрюльку снова накрыть крышкой и поставить в холодную воду, чтобы сироп сразу застыл. Остывший сироп выложить в небольшую миску и деревянной ложкой растирать его до полного побеления. К концу растирания добавить остальную кислоту.
Эта глазурь используется для покрытия холодных изделий и застывает сама по себе, без подсушивания.
926. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
300 г сахарной пудры, 1½ белка, 100 г шоколада, ½ лимона.
Сахар с белками растереть добела. Затем, не переставая растирать, добавить растопленный шоколад и лимонный сок. Еще немного растереть и покрыть глазурью поверхность изделий.
927. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ ВАРЕНАЯ
250 г сахара, ½ стакана воды, 1 ст. ложка уксуса (3%) или 1 ст. ложка лимонного сока, 100 г тертого шоколада, 25 г какаового или сливочного масла.
Сварить обыкновенную глазурь (925). Охладить ее, затем растереть добела добавить растопленный шоколад и растопленное какаовое или сливочное масло (для блеска).
ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
Питание, назначенное для воздействия на болезненный процесс в организме и содействия выздоровлению, называется л е ч е б н ы м и л и д и е т и ч е с к и м п и т а н и е м. Доказано, что путем правильного подбора продуктов питания, установления их количества и кулинарных методов приготовления можно не только питать больного, но и лечить его или, по крайней мере, предохранить от хронического заболевания.
Как не одинаковы заболевания, так разнообразно и диетическое питание.
Это питание подразделяется по характеру заболевания на группы, которые называются лечебными столами, или диетами, по которым назначаются соответствующие блюда. Каждый стол (диета) обозначается номером. Диеты разработаны в клинике Института лечебного питания Академии медицинских наук СССР, и ими пользуются во всех лечебно-профилактических учреждениях.