2. Продукты следует быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков. Поэтому для жаренья следует брать о сушенные продукты и жарить их только в сильно нагретой духовке и в хорошо разогретых жирах.
3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.
При жареньи наивысшая температура жиров должна быть на 5—10° ниже, чем тем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре (растительное масло — при 170°, сливочное масло — при 208°, комбижир — при 210°, сало — при 221 °).
Продолжительность жаренья различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры.
Чаще всего применяются следующие виды жаренья:
1) жаренье на небольшом количестве жира,
2) жаренье в духовом шкаф у или в печке,
3) жаренье в большом количестве жира, или варка в жире,
4) жаренье на огне или на углях.
Жаренье на небольшом количестве жира на сковороде или другой посуде. Продукты на плите жарят на сковороде или в другой открытой посуде (на противнях и пр.) с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо про водят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания. Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например котлеты, блины, рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд, в особенности блинов, котлет и т. д., во многом зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет до 150—160°. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае кушанья получаются сплющенными, невкусными. При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: их перевертывают на другую сторону после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять а муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях обжаренные на сковороде продукты ставят в духовой шкаф для дожаривания. Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассировка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов.
Почти все продукты солят перед жареньем или же на сковороде во время жаренья; только картофель солят под конец жаренья.
Жаренье в духовке или в печке. В духовке или в печке при температуре 150—270° жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например: гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом. Духовой шкаф в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар следует уменьшить, чтобы все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10—15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.
Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то не обходим о продолжать жарить.
Часто перед жареньем в духовке продукты обжаривают на сковороде с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень или в гусятницу и дожаривают в духовке.
Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на ½—1 час, чтобы оно хорошо просолилось.
Жаренье в духовке мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.
Жаренье в большом количестве жира, или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180°. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жира он охлаждается и продукты в нем не жарятся.