| ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ* | |
|---|---|
| Наименование блюд | Сохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте) |
| Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные | 50 |
| Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70°- 75° | 20 |
| Супы из ботвы и дикорастущей зелени.. | 50 |
| Капуста тушеная................. | 15 |
| Картофель вареный в кожуре ........... | 75 |
| Картофель вареный в очищенном виде........ | 60 |
| Картофельное пюре................ | 20 |
| Суп картофельный, свежеприготовленный........ | 50 |
| Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70°- 75° | 30 |
* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г,
Кроме вышеупомянутых веществ, человеку необходимы минеральные вещества (соли), которые входят в состав всех клеток и тканей тела.
Наукой установлено, что кальций и фосфор необходимы для костей, соли калия и магния — для мышечной системы, сердца и всего организма. Фосфор необходим также для нервной системы. Для людей, занятых тяжелым физическим или умственным трудом, фосфора требуется больше, чем для работающих менее интенсивно. Являясь составной частью гемоглобина крови, железо способствует снабжению тканей кислородом. Для крови необходимы также соли меди и др. Установлено, что потребление минеральных солей человеческим организмом зависит от характера и условий работы, возраста человека, от климата и т.п. Если человек питается разнообразной животной и растительной пищей, то минеральными солями организм обеспечивается в достаточном количестве и необходимо добавлять в пищу только поваренную соль. Поваренная соль не только улучшает вкус блюд: человек, продолжительное время не получающий соли, начинает жаловаться на головокружение, сердцебиение, обмороки. Наоборот, при употреблении пересоленной пищи перегружаются почки и другие органы. Человеку требуется в день около 15 г соли. Летом, при обильном выделении пота, количество соли можно увеличить до 20—25 г в сутки.
| ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | В 100 г продуктов содержится (в г) | Калорийность | Человек использует из них в сутки | ||||||
| белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола | вода | 100 г продукта(ккал.) | белков (г) | ккал. | |
| Мясо без костей и сухожилий | |||||||||
| Говядина жирная . . . | 19,0 | 25,0 | следы | — | 0,9 | 55,0 | 310 | 18,0 | 300 |
| Телятина жирная . . . | 19,0 | 11,0 | |||||||