99. Салака, жаренная на углях
Разделанную свежую салаку (с головой) обмывают, обсушивают, слегка солят, нанизывают на проволоку или помещают ее на специально изготовленную проволочную сетку, которую устанавливают на угли и жарят до готовности. Рыбу поджаривают с обеих сторон. Зажаренную салаку, погружают затем на 1 секунду в горячий солевой раствор (столовая ложка соли на стакан воды).
При отсутствии углей салаку жарят на сухой сковороде без жира. Обтертую салаку укладывают на горячую сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Зажаренную таким образом салаку также смачивают в растворе соли.
Жареную салаку можно также приготовить, положив ее на плиту или на сковороду с раскаленной солью. Соль препятствует появлению неприятного горелого привкуса. Поджаривание производят так же, как описано выше, но после жарения салаку погружают не в солевой раствор, а просто в горячую воду.
Слабо просоленную (т. е. находившуюся в посоле примерно один день) салаку жарят на углях так же, как и свежую салаку, но смачивают ее после жарения в кипятке.
При обжаривании сушеной салаки ее следует предварительно вымочить в воде. Жареную таким образом салаку подают к столу в горячем виде с растопленным маслом и жареным картофелем.
100. Соленая салака, жаренная на углях, с творогом
500 г соленой салаки, 2 столовые ложки растительного масла, 5 картофелин, 1 стакан творога, 3 столовые ложки сметаны, 30 г сливочного масла, зелень петрушки.
Соленую салаку вымачивают, разделывают, обмакивают в масло и жарят на углях, нанизанной на проволоку или уложенной на решетку (см. № 99).
Салаку подают к столу с отварным картофелем, на который кладут кусочек сливочного масла, и творогом, политым сметаной. Блюдо посыпают зеленью петрушки.
101. Соленая салака, жаренная в пергаменте
300 г соленой салаки, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 яйцо, 1 шт. моркови, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, сахар, 8 картофелин, зелень петрушки.
Соленую салаку хорошо вымачивают, разделывают, вынимают хребтовую кость. Между двумя филе кладут смесь из рубленых соленых огурцов, отварной моркови, крутых яиц, заправленную томатом-пюре и сахаром, и завертывают каждую фаршированную рыбку в пергаментную бумагу. Затем жарят в жарочном шкафу до потемнения бумаги. Подают к столу, не развертывая, с отварным картофелем, политым маслом и посыпанным зеленью.
102. Салака, жаренная на сковороде
500 г свежей салаки, 1–2 столовые ложки пшеничной муки, жир для жарения, картофель, соль.
Разделанную салаку посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде. В качестве гарнира к жареной салаке подают жареный или отварной картофель.
103. Салака, жаренная с укропом
500 г свежей салаки, 2 столовые ложки пшеничной муки, укроп, жир для жарения, соль.
Салаку разделывают, соль, смешанную с мелко нарезанным укропом, кладут внутрь каждой тушки. Рыбу обваливают в муке и обжаривают на сковороде.
104. Салака, жаренная с яйцом
500 г свежей салаки, 1/2 яйца, 2 столовые ложки пшеничной муки, жир для жарения, соль.
Салаку разделывают, солят, смачивают смесью яйца и муки и обжаривают в жире с обеих сторон. К столу блюдо подают с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом и различными соусами.
105. Салака, жаренная с томатом
500 г свежей салаки, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/4 стакана молока, 1/2 яйца, жир для жарения, соль.
С внутренней стороны каждую тушку разделанной салаки смазывают томатом с солью. Тушки складывают попарно, смачивают яично-молочной смесью, обваливают в муке и обжаривают.
106. Салака жареная в томатном соусе
500 г свежей салаки, 2 столовые ложки ржаной муки, жир для жарения. Для соуса: 1 чайная ложка жира, 1 чайная ложка пшеничной муки, стакана воды или рыбного бульона, перец, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Салаку разделывают, обваливают в ржаной муке и обжаривают. Из перечисленных выше продуктов приготовляют соус (приготовление соуса см. в рецепте № 156), в котором салаку тушат 3–5 минут. К столу блюдо подают вместе с соусом.