107. Салака, жаренная в тесте
500 г свежей салаки, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 столовой ложки масла, 1 яичный белок, жир для жарения, соус майонез.
Разделанную салаку пересыпают солью и оставляют на некоторое время. После этого салаку обтирают насухо, распластовывают и свертывают в кольца, начиная с хвоста, кожей внутрь. Муку разводят молоком или водой, добавляют растопленное масло, замешивают тесто (его не следует долго месить, чтобы оно не стало вязким) и добавляют взбитый белок. Рулеты из салаки обмакивают в тесто и жарят в жире. Подают салаку в горячем виде с соусом майонез (№ 149).
108. Салака в укропном рассоле
Салака свежая, стебли укропа, жир для жарения, соль.
Салаку разделывают, обмывают и слегка обсушивают. Воду с солью и некоторым количеством стеблей укропа кипятят до тех пор, пока отвар не приобретет вкус укропа. Салаку жарят на сковороде с жиром. Жареную салаку кладут на некоторое время в горячий отвар укропа. Подают салаку теплой или холодной.
109. Соленые салака, килька или хамса жареные, со сметаной
500 г соленой рыбы, 2 столовые ложки пшеничной муки, растительное масло для жарения, 4 столовые ложки сметаны, 8 картофелин.
Салаку, кильку или хамсу вымачивают, разделывают, обваливают в муке, обжаривают, так чтобы она стала хрустящей, и заливают сметаной. Подают к столу с отварным картофелем.
110. Соленые салака, килька или хамса жареные, со сметанным соусом с луком
500 г соленой рыбы, 4 столовые ложки размолотых пшеничных сухарей, растительное масло для жарения, 8 картофелин, соус сметанный с луком, зелень петрушки.
Салаку, кильку или хамсу вымачивают, разделывают, обваливают в сухарях и жарят. Затем посыпают зеленью петрушки и подают с отварным картофелем и сметанным соусом с луком (см. № 159).
111. Сушеная салака жареная
500 г сушеной салаки, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, жир для жарения, картофель, томатный соус.
Сушеную салаку вымачивают в воде (которую периодически меняют) и очищают. Затем салаку смачивают в яйце, обваливают в муке и обжаривают. Подают с жареным картофелем и томатным соусом (см. № 156).
112. Яичница с копченой салакой
12 шт. копченой салаки, 3 яйца, жир для жарения.
Салаку очищают от кожи, вынимают внутренности, кладут на порционную сковороду с жиром, прогревают, выливают яйца, солят и доводят яичницу до готовности на плите или в жарочном шкафу.
Блюдо подают немедленно по изготовлении.
113. Жареные килька, хамса или тюлька с картофелем
500 г соленой кильки, хамсы или тюльки, 1 или 2 столовые ложки пшеничной муки, растительное масло для жарения, 8 картофелин.
Подготовленную кильку, хамсу или тюльку обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон. На гарнир к жареной рыбе подают отварной или жареный картофель.
114. Жареные килька, тюлька с гарниром
500 г соленой кильки или тюльки, 1–2 столовые ложки пшеничной муки, растительное масло для жарения, 8 картофелин, 4 шт. моркови. 2 чайные ложки масла сливочного, соус белый.
Подготовленную кильку или тюльку обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон, так чтобы она стала хрустящей. Подают с отварным картофелем или тушеной морковью, политыми белым соусом (см. № 151). Морковь для гарнира режут ломтиками и тушат со сливочным маслом.
115. Килька, хамса или тюлька, жаренные в жире (фри)
500 г свежей или соленой кильки, хамсы или тюльки, 1–2 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки молотых пшеничных сухарей, жир для жарения, 8—10 картофелин.
Свежую хамсу, тюльку или кильку тщательно промывают, (соленую рыбу предварительно вымачивают), обваливают в муке, затем смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в жире. На гарнир подают жареный в жире картофель.
116. Запеканка из салаки
500 г свежей салаки, 2 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, перец черный молотый, соль.
Разделанную, слегка подсоленную салаку вместе с нарезанным луком кладут в форму или в миску, заливают сверху яйцом, смешанным с молоком, мукой и перцем и запекают.
117. Запеканка из салаки с картофелем
500 г свежей салаки, 1 кг картофеля, 1 луковица, 50 г шпига, 2 стакана молока, 2 столовые ложки муки или 1 яйцо, 1 столовая ложка натертого пшеничного хлеба, жир, столовый уксус, соль.