135. Запеканка из копченой салаки с яйцом и помидорами
20 шт. копченой салаки, 3/4 л молока, 4–5 яиц, 2–3 помидора, перец, соль.
К яичным желткам добавляют молоко, очищенные от кожи и внутренностей мелко нарезанные копчушки, нарезанные ломтиками помидоры, взбитые белки, соль и перец. Смесь укладывают в форму и запекают.
136. Филе салаки жареное
1 кг свежей салаки, перец молотый, 1 столовая ложка мелконарубленного укропа, 3 столовые ложки пшеничной муки, жир для жарения, картофель, соль.
Салаку разделывают, распластовывают, не разрезая спинки, вынимают хребтовую кость. На внутреннюю сторону каждой тушки насыпают немного смеси, приготовленной из соли, перца и укропа. Тушки складывают попарно спинками наружу, обваливают в муке и поджаривают на сковороде с обеих сторон. К столу блюдо подают с картофельным пюре (рис. 9).
Рис. 9. Филе салаки жареное
137. Котлеты рубленые из салаки
1 кг свежей салаки, 1 яйцо, 3–4 луковицы, 150 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока или воды, толченые сухари, жир для жарения, перец молотый, картофель, молочный соус. соль.
Разделанную салаку без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, добавляют яйцо, перец, соль. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на сковороде. Котлеты подают с картофелем и молочным соусом (см. № 157).
138. Котлеты из кильки, хамсы или тюльки
1 кг свежей кильки, хамсы или тюльки, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1–2 столовые ложки муки, перец молотый, жир для жарения, соль.
У рыбок удаляют головки и внутренности, промывают в воде; лук пропускают вместе с рыбой через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем добавляют яйцо. Из подготовленной массы разделывают котлеты, обваливают их в муке и жарят.
139. Тефтели из салаки в томатном соусе
1 кг свежей салаки, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки муки пшеничной, 3 столовые ложки жира, черный перец молотый, 1–2 стакана томатного соуса, зелень петрушки или укропа, картофель, соль.
Разделанную салаку и размоченный хлеб пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют соль, перец и разделывают на шарики (по 3–5 штук на порцию), обваливают их в муке и обжаривают. Затем складывают тефтели в сотейник, заливают томатным соусом (см. № 156) и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.
140. Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами
1 кг свежей салаки, 2 луковицы, 50 г хлеба, 1 яйцо, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 шт. моркови. 1/2 корешка петрушки, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Разделанную салаку дважды пропускают через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавляют яйцо, муку, соль, перец черный, немного сахара и хорошо вымешивают. В кастрюлю кладут нарезанные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящий бульон опускают фрикадельки из подготовленного фарша и тушат на медленном огне 1–1 1/2 часа. При подаче фрикадельки поливают бульоном с овощами, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подавать отварной картофель, зеленый горошек, тушеную свеклу, тушеную капусту; тушеную свеклу при подаче к столу можно полить сметаной. Блюдо хорошо подавать на закуску в холодном виде с хреном (рис. 10).
Рис. 10. Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами
141. «Фальшивый заяц» из салаки
1 кг свежей салаки, натертый пшеничный хлеб, 1–2 яйца, 1–2 луковицы, перец молотый, лимонная цедра, мука пшеничная, жир для жарения.
Разделанную салаку (мякоть) пропускают через мясорубку, добавляют яичные желтки, рубленый лук, соль, натертую лимонную цедру, перец, натертый пшеничный хлеб в таком количестве, чтобы получилось тесто средней густоты. В конце вымешивания добавляют взбитый белок. Полученную смесь формуют в виде батона «фальшивый заяц», обваливают его в муке и запекают в жарочном шкафу.
142. Хлебцы из салаки
500 г свежей салаки, 4–5 вареных картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, Мука, перец молотый, масло растительное для жарения.