Разделанную салаку вместе с вареным картофелем дважды пропускают через мясорубку. Добавляют специи, яйцо и такое количество муки, чтобы получилось вязкое тесто, из которого формуют круглые или продолговатые хлебцы. Хлебцы пекут или жарят в масле.
143. Блинчики с салакой
500 г свежей салаки, жир для жарения. На тесто: 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки топленого масла, 2 стакана молока, соль.
Салаку разделывают, распластовывают, вынимают хребтовую кость, пересыпают солью и оставляют на некоторое время. После этого насухо обтирают. Приготовляют тесто. На раскаленную и смазанную жиром сковороду наливают немного теста, на каждый блинчик кладут по одной салаке, сверху заливают тестом и ставят на 10 минут в жарочный шкаф. Блюдо можно готовить со свежей, соленой (вымоченной) и сушеной салакой.
144. Блины с копченой салакой
На тесто: 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 стакан пшеничной муки. На фарш: 20 шт. копченой салаки, 7 г стакана сливок, 2 столовые ложки топленого масла, тертый сыр, перец молотый, томат-пюре.
Пекут тонкие блины, разрезают их пополам, свертывают в виде воронок, кладут в них по 1 столовой ложке начинки и обжаривают с двух сторон. Для приготовления начинки очищенную копченую салаку растирают в пасту, добавляют к ней сливки, масло, натертый сыр, томат-пюре, перец и все тщательно перемешивают (рис. 11).
Рис. 11. Блины с копченой салакой
145. Котлеты из сушеной салаки
500 г сушеной салаки, 600 г говядины, 500 г картофеля, 1 столовая ложка сметаны, 1–2 луковицы, 2 яйца, жир для жарения, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают и вместе с вареным картофелем, вареным мясом и поджаренным луком пропускают дважды через мясорубку. Затем добавляют взбитые яйца, сметану и картофельную муку. Из фарша формуют котлеты и обжаривают.
146. Котлеты из копченой салаки
20 шт. копченой салаки, 200 г риса или ячневой крупы, перец молотый, 2 яйца, 100 г пшеничного хлеба, жир для жарения, соус с каперсами.
Рис или ячневую крупу отваривают, добавляют 1 1/2 яйца, перец, соль, натертый хлеб; формуют котлеты, в середину которых кладут фарш из очищенной копченой салаки; котлеты смачивают в яйце, обваливают в натертом хлебе и обжаривают; к столу подают с соусом с каперсами (см. № 152).
Соусы и заправки
147. Горчичная заправка
1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара.
В горчицу добавляют уксус, сахар, растительное масло и все тщательно перемешивают.
148. Сметанная заправка
1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1/4 стакана сметаны, соль по вкусу.
Приготовляют горчичную заправку, как указано выше, и добавляют в нее сметану.
149. Соус майонез
1 яйцо (желток), 100 г растительного масла, 2 столовые ложки уксуса (3 %-ный), имбирь, черный перец, красный перец, лавровый лист, мускатный орех и кориандр молотые, столовая горчица, сахар, соль.
Уксус вместе со специями (за исключением горчицы) доводят до кипения и дают настояться. Яичные желтки стирают с сахаром, солью и горчицей, затем понемногу приливают растительное масло и непрерывно размешивают. После того, как получится густая однородная масса, постепенно добавляют уксус, сцеженный со специй.
150. Соус обыкновенный
1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют соль по вкусу.
151. Соус белый
2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 1 луковица, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, лимонная кислота или лимонный сок, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, слегка обжаренный лук и варят соус 15–20 минут. По окончанию варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют жиром.