152. Соус с каперсами
1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка жира, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка каперсов, сахар, соль, винный уксус.
Лук, муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют каперсы, сахар, соль, уксус и вновь проваривают 5—10 минут.
153. Соус с петрушкой или укропом
1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки или укроп и варят еще 5— 10 минут.
154. Соус со шпигом
200 г шпига, 2–3 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.
Шпиг нарезают кубиками, поджаривают на сковороде или в кастрюле. Затем добавляют нарезанный лук и муку. Когда лук и мука обжарятся, добавляют воду и кипятят соус 10–15 минут. К соусу можно добавить столовую ложку сметаны.
155. Соус горчичный
1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан молока, 1 столовая ложка жира, столовая горчица, вода, I—2 столовые ложки сметаны, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, кладут сахар, соль и варят 10–15 минут, после чего добавляют немного горчицы, разведенной водой, сметану и варят еще 5—10 минут.
156. Соус томатный
1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пасты, 11/2—2 стакана рыбного бульона или воды, перец, соль, кислота лимонная или лимонный сок.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим бульоном, добавляют томат-пюре, перец, соль, лимонный сок и варят 10–15 минут.
157. Соус молочный
1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана молока, перец, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, варят 10–15 минут при слабом кипении, после чего солят и добавляют перец.
158. Соус молочный с луком
2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 1 1/2—2 стакана молока, 1 1/2—2 столовые ложки муки, соль, перец.
Приготовляют молочный соус (см. № 157). Нарезанный лук слегка обжаривают, приливают немного бульона и варят до готовности, затем лук протирают через сито, добавляют молочный соус, солят и варят 5–7 минут. Для вкуса можно добавить перец и ломтики лимона.
159. Соус сметанный с луком
2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки 1–2 луковицы, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, ½ стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соуса «Южный», соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус «Южный» и доводят до кипения.
Заготовка впрок
160. Сушение салаки
Салаку сушат в печи следующим способом. Рыбу разделывают, ополаскивают и держат в насыщенном рассоле несколько часов (когда хотят получить малосольную салаку) или более продолжительное время (если требуется получить салаку крепкосоленую). Вынутую салаку раскладывают на деревянных или проволочных решетках, дают стечь рассолу и помещают в печь. Печь не должна быть слишком жаркой. Сушат салаку 10–15 часов в зависимости от температуры печи. Сушеную салаку следует хранить в коробах в сухом месте. Салаку, хранившуюся в мороженом виде в холодильнике, сушить не рекомендуется.
Из сушеной салаки приготовляют холодные блюда, супы и вторые горячие блюда. Она пригодна для употребления в пищу и непосредственно, без особой обработки.
161. Засолка салаки
Салаку разделывают, быстро ополаскивают в холодной воде и дают воде стечь. Засаливают салаку в деревянной таре (лучше всего в бочатах), которая не пропускает рассола, или в стеклянных банках.
На дно тары первоначально насыпают столько соли, чтобы дно было полностью покрыто ею. Затем укладывают ряд салаки, брюшками кверху и снова насыпают слой соли. После этого укладывают поперек второй ряд рыбы, снова солят и, чередуя таким образом слой соли и ряд рыбы, укладывают всю салаку.
Заполненную тару ставят под гнет в прохладное помещение. Для засолки берут 200–250 г соли на 1 салаки.