Консервы из салаки, кильки, хамсы и тюльки
Салака, килька, хамса и тюлька являются хорошим сырьем для производства консервов разнообразных типов. Все консервы из этих рыбок используются как закусочные продукты, в первую очередь для бутербродов, или подаются к столу без дополнительного гарнира в качестве холодной закуски. Однако из этих консервов можно приготовить немало вкусных и питательных блюд (рис. 12).
Рис. 12. Из салаки, кильки, хамсы и тюльки выпускаются разнообразные консервы. Их можно использовать не только в качестве закусок, но и для приготовления вкусных питательных блюд
Из салаки промышленность выпускает следующие стерилизованные консервы:
шпроты в масле — широко популярные деликатесные консервы;
копченую салаку (без головы) укладывают рядами в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют;
сардины в масле — подсушенную салаку (без голов) укладывают рядами в прямоугольные банки, заливают растительным маслом (обычно оливковым или арахисовым), герметически закупоривают и стерилизуют;
салака копченая в масле — крупную копченую салаку (без голов) режут на куски, укладывают в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют; отличается от шпрот в масле большим размером рыбок; выпускается также в овальных банках в виде целых (не разрезанных на куски) рыбок (без голов);
салака в томатном соусе — выпотрошенную и обжаренную салаку (без голов) укладывают рядами в круглые банки, заливают соусом, состоящим из томата-пюре, обжаренного лука, сахара, уксуса, пряностей и соли, герметически закупоривают и стерилизуют.
Из кильки балтийской и кильки каспийской готовят шпроты и сардины в масле по тем же технологическим схемам и рецептурам, как и соответствующие консервы из салаки.
Кроме того, из кильки каспийской приготовляют «Кильку в томатном соусе»: обжаренные рыбки укладывают рядами в круглые банки и заливают томатным соусом. Несколько более дешевые консервы в томате из кильки каспийской готовят по той же рецептуре, но без рядовой укладки рыбок в банки. При изготовлении «Паштета из кильки» обжаренные рыбки перемешивают с томатным соусом и измельчают.
Из хамсы готовят те же четыре типа консервов, как и из каспийской кильки.
Из тюльки готовят «Тюльку в томатном соусе», «Паштет» и «Тюльку копченую в масле». Последний вид консервов отличается от шпрот тем, что рыбки укладываются в банки целиком, не рядами. Паштет из тюльки выпускается обычно в стеклянных банках.
Кроме стерилизованных консервов, не нуждающихся (до вскрытия банки) в хранении в холодильнике, из всех перечисленных рыб выпускаются расфасованные в герметичные банки продукты пряного «килечного» посола, нежные, острые и вкусные. Из килек особенно ценятся «Таллинские» (или «Ревельские») и «Рижские». Своеобразный приятный вкус имеют кильки, изготовленные из осенней жирной хамсы и мясистой каспийской летней кильки. Эти продукты, хотя и упакованы в герметичные жестяные или стеклянные (хамса, каспийская килька и тюлька) банки, но не подвергаются процессу стерилизации (прогреву паром под давлением) и не имеют стойкости при хранении, свойственной консервам. Хранить их следует в в холодном месте.
Перечисленные консервы можно использовать для приготовления разнообразных блюд. «Шпроты в масле» следует использовать для тех блюд, где рекомендуется применение копченой салаки (например, см. рецепты 23, 24, 25, 55, 56, 57, 58, 112, 135, 146). Консервы из рыб указанных видов в томатном соусе используют в тех случаях, когда целесообразно применить консервы в томатном соусе из частиковой рыбы.
Из консервов в томатном соусе можно приготовить овощной, картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты. Для этого нужно сварить на воде (без рыбы) овощной суп, положить в этот суп консервы в томатном соусе из салаки, кильки, хамсы или тюльки и дать после этого супу прокипеть. На одну банку консервов (350 г нетто—1 1/2—2 л воды, 500–600 г овощей и 1 столовую ложку масла («Книга о вкусной и здоровой пище», стр. 100). Хорошо также подать консервы в томатном соусе с горячим отварным картофелем и нарубленным зеленым луком, зеленью петрушки, укропом, солеными или свежими огурцами.
Паштет из кильки или тюльки можно использовать как начинку для пирожков и пельменей; для этого необходимо увеличить объем и густоту паштета путем смешивания его с отварным тщательно размятым картофелем (на одну банку консервов — 3–4 картофелины среднего размера). В начинку хорошо добавить жареный лук, соль и перец (по вкусу). Для пирожков вместо картофеля можно использовать отварной рис (примерно, 1 стакан на 1 банку консервированного паштета).