Считается, что макаронные изделия менее ценны в пищевом отношении, чем крупы.
Муку для выпечки используют первого сорта, несмотря на то что количество белка в ней намного ниже, чем в муке ржаной и грубого помола, так как в последних есть грубые оболочки, которые ранят стенки желудка. Картофельный крахмал обладает обволакивающим действием на желудок и не имеет грубых включений. Поэтому его применяют для приготовления десертных блюд.
Жиры
Жиры также необходимы в рационе больных язвенной болезнью. Жировая ткань в среднем у женщин составляет 15—20%, у мужчин – 10—15%. Недостаток жира может привести к облысению, дерматитам, невозможности образования новых клеток.
В диетах используются преимущественно масла растительного происхождения: подсолнечное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Маргарины, майонезы, которые нередко относят к растительным жирам, в противоязвенной диете не используются. Сливочное масло хорошо переваривается и усваивается организмом, так как температура плавления молочного жира близка к температуре тела. В сливочном масле содержатся витамины К, D, Е, А, каротины. Есть также молочный белок. Сливочное масло в диетах употребляют в чистом виде и не используют для жарки или в выпечке, так как термическая обработка уничтожает полезные свойства продукта и делает его даже опасным для здоровья.
Масла растительные содержат полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие восстановительное действие на желудок, витамин Е. Соевое масло занимает первое место по содержанию жирных кислот, затем – кукурузное и подсолнечное. В сутки желательно употреблять около 15 г растительного масла, обладающего большим количеством таких кислот. Употребляют растительные масла в сыром виде для добавки в супы, каши, салаты, пюре.Содержание жиров в продуктах питания (г / 100 г продукта).
Содержание жирных кислот в растительных маслах (г / 100 г продукта).
Продукты, содержащие углеводы
Углеводы обеспечивают около пятидесяти процентов от поступающих в организм калорий за сутки. Углеводы легко усваиваются, из них простые углеводы усваиваются быстрее – к ним относится фруктоза, содержащаяся в фруктах, галактоза, находящаяся в молоке, они имеются в сахаре и сладких продуктах, созданных с использованием сахара. Сложные углеводы требуют больше времени на переработку. Пектины, содержащиеся в сложных углеводах, способны поглощать холестерин, канцерогены, токсины и пр. ненужные и вредные организму составляющие некоторых продуктов. Пектины в большом количестве содержатся в яблоках, черной смородине, сливе и т. д. очень важно, чтобы во время проведения диеты в организм поступали продукты, содержащие пектины, они безболезненно очистят желудочно-кишечный тракт. А вот фрукты и овощи, богатые клетчаткой, использовать нельзя, чтобы не вызывать раздражения желудка.
В диете очень хорошо использовать мед, который содержит почти 100 различных полезных вещества, среди которых и углеводы – глюкоза и фруктоза (в основном). В меде много микроэлементов: медь, кремний, йод и другие, достаточно легко усваиваемые организмом. В меде находятся яблочная, лимонная и другие органические кислоты, большое количество витаминов. Особенностью, отличающей этот сладкий продукт, является то, что при его усваивании не требуется выработка гормона поджелудочной железы – инсулина, что нормализует обмен веществ, кроме того, фруктоза меда способствует кроветворению, помогая организму усваивать железо. Хорошее кровообращение служит профилактике осложнений язвенных заболеваний и ускоряет процесс заживления.
Сахар – источник углеводов с высокой калорийностью. При этом он не обладает витаминами и минеральными веществами. Поэтому в диете его использование ограничено.Содержание сахара в продуктах питания (г / 100 г продукта).
Содержание пектинов в пищевых продуктах (г / 100 г продукта).
Особенности диеты и кулинарные рецепты
Диетическое питание при язвенной болезни
Химический состав и калорийность диет:
• белки – 90–100 г;
• жиры – 90 г (30% растительные);
• углеводы – 400—420 г;
• соль – до 6 г;