Борис вышел на улицу покурить. Уже рассвело, и по безликим улицам, втянув головы в плечи и ежась от промозглой парижской осени, торопливо шли редкие серые прохожие.
Раздался пронзительный звонок в дверь со стороны кухни. Это доставили восемь ящиков с багетами, сто упаковок масла, двести – джема и семьсот йогуртов – завтрак на всю эту туристскую ораву.
Вскоре пришел сменщик. Борис открыл журнал дежурств и, немного поразмыслив, написал: “RAS”[10].
Он сбежал по ступенькам на черный от дождя тротуар, вдохнул полной грудью влажный ноябрьский воздух, вспомнил о своих детях и жене, которых увидит через час, и ощутил, что абсолютно счастлив.
Елена Чекалова
Как Мишель Герар счастье искал
Я не раз убеждалась, что великие шефы – почти всегда мужчины, но с каким-то будто женским чутьем. В Les Pres d’Eugenie, отеле выдающегося француза Мишеля Герара, есть золотая гостиная с резными зеркалами и сияющими люстрами. Из общего блеска выделяется только одно довольно большое серое и тусклое пятно на стене – на самом видном месте висит сделанный грифелем старый рисунок, который мсье Герар купил на блошином рынке. Сюжет картинки хорошо знаком всем, кто родом из СССР: юный Владимир Ульянов после казни любимого брата Саши говорит матери и сестре: “Мы пойдем другим путем”. Чем-то Герара эта картинка пленила, хотя он долго даже не знал, кто на ней изображен. Куда завел “другой путь” Ильича, мы с вами испытали на собственной шкуре. Герар же и правда, сойдя с дороги, по которой столетиями шла французская кухня, построил свой новый мир вкусной здоровой пищи. Прожив в “Лужках Евгении” (так переводится Les Pres d’Eugenie) несколько дней, я сама убедилась, что есть способ сделать всё во имя человека и для блага человека.
Пасторальные образы Les Pres d’Eugenie, если вычленить их из общего контекста, – вовсе не из тех, что мне обычно нравятся. Повсюду сухие букетики вербены и вереска, на окнах – занавески с оборочками, на подоконниках – глиняные кошечки и зайчики. Но в конце концов ты сдаешься: устав разглядывать очередную ширмочку, соскальзываешь в плюшевое кресло, ловишь мягкий ветерок из окна и начинаешь дремать под шелест платановых листьев… Тебя охватывает всепроникающее чувство мира и спокойствия.
Потом я узнала, что так здесь бывает с каждым. “Это рай на земле, волшебное место”, – читаю отзыв Алена Дюкасса. “Место, которое символизирует французское искусство жизни”, – добавляет Мишель Труагро.
На вопрос, откуда всё это возникло в его жизни, Мишель Герар отвечает неожиданно: “Из войны, из любви”. Он рассказывает, как отец ушел на фронт, какой был голод и как его брату, блестящему студенту, пришлось пойти работать в мясную лавку. В детстве Мишель и не думал о карьере повара – хотел стать врачом и отлично учился. “Но и мне не удалось стать белым воротничком, – говорит он без горечи. – Отец одного из моих одноклассников был кондитером и поразил меня чудом, которое происходит с тестом в печи”. После школы Мишель стал учеником провинциального кондитера и вскоре уже работал в Париже в прославленных заведениях: в Maxim’s и Hôtel de Crillon. В 1958 году Герар, двадцать пять лет от роду, получил почетное звание “Лучший ремесленник Франции”. В тридцать три года он уже владелец собственного ресторана – Le Pot au Feu, и с этого момента звездный дождь в его жизни не прекращался уже никогда. Вначале одна мишленовская звезда, затем вторая… “И вот в это время, когда всё так поперло, когда я спал менее четырех часов в сутки, – рассказывает Герар, – я встретил ее – прекрасную даму с черными волосами”. Интересная брюнетка оказалась Кристиной Бартелеми, выпускницей бизнес-школы и наследницей сети бальнеологических спа. Уже потом в своей знаменитой книжке Cuisine Minceur он писал об этих сумасшедших днях:
“Мне снится, что я пытаюсь взлететь, но это мне, увы, не удается! Мое бедное тело, отягощенное остатками жирных соусов, так раздулось, что приковало меня к земле. Однажды моя будущая жена прошептала мне на ухо: «Дорогой Мишель, если вы потеряете несколько килограммов, вам это очень пойдет». Это был настоящий шок. Я понял, что пора избавляться от жира. Для моей склонности к гурманству это было ударом, а для меня самого начинался долгий путь через поля натертой моркови и других «симпатичных» блюд, которые рождают в вас только одно чувство: сожаление, что вы их попробовали… И результат всегда один – они медленно подводят вас к отчаянию. Но разве идея «жить долго и быть здоровым» не занимала моих соотечественников еще со времен Людовика XIV? Я должен был придумать такой ответ, который и меня удовлетворил бы, и изменил бы некоторые исходные данные нашего кулинарного наследия… В конце концов я научился составлять легкие рецепты, как художник смешивает цвета, чтобы добиться нужного оттенка. Потеряв несколько килограммов, я наконец увидел свет в конце тоннеля и стал другим человеком. Я выиграл пари и в помощь другим гурманам решил создать рондо аллегро праздничных блюд для похудения. Оно было наполнено свежими салатами, похожими на детский смех, блестящими тяжелыми рыбами со вкусом запретного плода и завтраками на траве из моего детства. Но у меня осталась еще одна мечта: сделать так, чтобы кухня для гурманов и кухня для похудения слились воедино”.
10
RAS – rien à signaler. На профессиональном жаргоне охранных организаций – “без происшествий”.