Поначалу его новшества стали излюбленной темой французских карикатуристов: они, например, рисовали огромную тарелку, перед которой сидит посетитель и с грустью смотрит, как по ней катается одинокая горошина. Герар смеется, что придумал свою новую кухню тогда, когда у западного мира было два главных врага – Советский Союз и холестерин. А в процессе его многолетних исследований выяснилась совсем неочевидная вещь: к снижению веса приводят не столько строгие ограничения, сколько сбалансированная и гармоничная еда. Потом по его пути пошли многие. Даже великий Ален Пассар, который прославил свое имя гениальным ягнячьим жиго, тоже ушел в легкую овощную кухню и открыл в ней новые миры высокой гастрономии. Сегодня Тьерри Маркс, Ален Дюкасс, Анн-Софи Пик и многие другие ищут, как сделать еду не только вкуснее, но легче.
Но Герар был первым. Для своего знакового блюда он выбрал турецкое рагу из баклажанов – имам баялды. Баклажан – настоящая губка для масла. Вот Герар и решил баклажаны не жарить, а томить в духовке на низкой температуре. Старинная французская техника “конфи” помогла ему приготовить килограмм овощей всего с двумя чайными ложками оливкового масла. Вот так началась великая французская гастрономическая революция – nouvelle cuisine (“новая французская кухня”) и cuisine minceur (“кухня для похудения”); ее достижения Мишель Герар положил в основу уникального спа-отеля Les Pres d’Eugenie.
По французскому правилу, чтобы понять секрет любого успеха, нужно искать даму. Герар рассказывает, что он ничто без своих женщин: жены Кристины, на плечах которой заботы обо всей семейной собственности, и дочек, которые взяли на себя управление бизнесом. А еще без тени Марты-Алисы. В шестидесятых годах позапрошлого века она жила в доме, где Герар потом устроил свою харчевню La Ferme aux Grives – не такую изысканную и тонкую, как главный гастрономический ресторан, но зато наполненную соками земли и энергией поколений. Рассказывают, в 1862 году императрица Евгения, супруга Наполеона III, попала в пути под страшный ливень и инкогнито попросилась на ночевку к хозяйке ближайшей фермы. Ею и оказалась Марта-Алиса – она решила угостить знатную даму рулетом из фарша перепелов, овсянок и чуть подкопченного окорока и быстро вложила его в уже подходивший в печи каравай. Потом разрезала моментальный пирог на куски и полила их соусом из своего красного вина. Императрица была в таком восторге, что впоследствии пригласила Марту-Алису на Всемирную выставку 1867 года – простая кухарка покорила Париж и стала самой первой “мамашей” французской кухни. “Женщины на кухне всегда меня поражают, – вздыхает Герар, – у них есть какой-то природный чувственный инстинкт. Вот мы тут что-то придумываем, высчитываем реакцию клиентов, а у них раз – и готово”. Ради дамы своего сердца, Кристины Бартелеми, Герар был готов закрыть успешный ресторан, бросить столицу, уехать в глушь, в Ланды, в ее небольшое имение Les Pres d’Eugenie, названное в честь той самой императрицы. До Бордо – почти сто двадцать километров, до Биаррица – сто тридцать, а поблизости – лишь городок По, известный своим замком, где когда-то жил Генрих I V.
Многие сегодня говорят, что успех Мишеля Герара предопределила выгодная женитьба на богатой наследнице. Кристина действительно многое изменила в его жизни, но состояние ее семьи решающей роли не сыграло, да и не было оно таким уж большим. Когда молодая семья приехала в Les Près d’Eugénie, там была скромная бальнеологическая лечебница и запущенный особняк XVIII века. Приятель Герара, тоже звездный шеф Оливье Роланже, считает, что Мишель сильно рисковал, бросив Париж. По его мнению, авантюра увенчалась успехом, потому что Кристина и Мишель не только полюбили друг друга, но и чудесным образом друг друга дополнили. Мишель положился на деловой талант жены, а она позволила мужу остаться творцом. И Мишель Герар смог предвидеть изменение спроса: он понял, что главной роскошью скоро станет здоровье.