50 БЛЮД ИЗ КАПУСТЫ
ВВЕДЕНИЕ
В потреблении овощей капустные овощи занимают одно из первых мест.
Известны следующие основные виды капусты: белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская и савойская.
Капуста по своему составу является питательным продуктом, она содержит значительное количество витаминов, чем особенно ценна в питании.
Белокочанная капуста разделяется на сорта по времени созревания и по качественным признакам. По времени созревания белокочанная капуста подразделяется на раннюю, среднюю и позднюю. Из поздних сортов наиболее известны: «Амагер» и «Московская поздняя». «Амагер» имеет круглый, плотный средних размеров кочан весом до 3 кг, листья толстые, грубые, сизо-зеленой окраски с восковым налетом. «Московская поздняя» имеет круглый, очень крупный (5–6 кг), плотный, хорошей отбелки кочан.
По качественным признакам капуста делится на первый и второй товарные сорта. В первом сорте кочны капусты должны быть вполне сформировавшимися, свежими, чистыми, цельными, плотными. Во втором сорте допускается некоторая вялость облегающих кочан верхних листьев, без их пожелтения, а также незначительное количество загрязненных кочнов (не более 10 %).
Кочны капусты летнего потребления должны быть очищены до плотно облегающих кочан цельных листьев, с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочна. Во втором сорте допускаются кочны неправильно зачищенные (до 10 %) и с неправильно обрезанной кочерыжкой длиной не более 2 см (до 15 %).
В первом и во втором сортах не допускаются кочны битые, лопнувшие и поврежденные вредителями, а также кочны с болезнями, загнившие, ослизлые и промороженные. Что же касается капусты, идущей на хранение, то ее делят по срокам хранения на капусту краткого (до 3 мес.), и длительного хранения (свыше 3 мес.). Капусту для зимнего хранения не зачищают, оставляя на ней 2–3 верхних зеленых листа.
Краснокочанная капуста имеет листья темнокрасного или краснофиолетового цвета. По своему химическому составу и по витаминности может заменить в пищевом отношении белокочанную. Наиболее распространенными сортами являются: «Эрфуртская ранняя», «Зенит». Употребляют краснокочанную капусту в свежем и маринованном виде, на приготовление салата.
Согласно стандарту имеет те же качественные показатели, что и белокочанная, и делится на два товарных сорта. При приемке не принимаются кочны пестрой окраски и весом менее 400 г каждый.
Цветная капуста. Кочан этой капусты представляет собой недоразвившееся соцветие. Бывает цветная капуста ранняя парниковая и грунтовая. Наиболее известны следующие сорта: «Снежный шар», «Гаагская», «Эрфуртская карликовая». Цветная капуста делится на! два товарных сорта. Размер кочна первого сорта без листьев должен быть по диаметру от 10 см, а второго сорта — до 10 см. Головка (кочан) должна быть свежей, чистой, цельной, белой и плотной, без проросших внутренних листочков.
Не должны приниматься головки обнаженные, пожелтевшие (5 загаром), загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, загнившие и т. п.
Брюссельская капуста имеет своеобразное строение; отличается от прочих видов капусты тем, что образует в пазухах листьев кочешки величиной с грецкий орех. Стебель капусты удлиненный. Из сортов брюссельской капусты в СССР известны «Амагер» — ранний сорт с высоким стеблем и густо размещенными кочешками, и «Геркулес гамма» — по времени созревания средний сорт с низким стеблем, плотными кочешками. В целях сохранения на зиму в свежем виде у брюссельской капусты отсекают стебель с кочешками, который и хранят.
Савойская капуста в отличие от кочанной имеет морщинистые листья, благодаря чему ее кочны более рыхлы. Эта капуста богата азотистыми веществами.
Известны два сорта: «Венская ранняя» с плотным круглым кочном и «Вертю» с шаровидным плотным больших размеров кочном. «Вертю» является более поздним сортом и используется для зимнего хранения.
Из всех видов капусты лучше всего сохраняется кочанная капуста поздних сортов. Ее хранят в специальных капустохранилищах. Перед хранением обрезают кочерыгу ровным срезом на расстоянии 2 см от кочна.
Хранят капусту в шахматном порядке кочерыгами вверх на полу или на полках в 3–4 яруса. Для хранения на полу последний застилается настилом высотой 1,5 см, а полки должны иметь прорезы 4–8 см. Высота укладки капусты—60–70 см или от 2 до 3 кочнов один на другом.
Капусту можно хранить также в холодильниках. Капуста хорошо хранится при температуре от + 0,6° до + 2° и относительной влажности 80–85 %. При краткосрочном хранении капусту можно хранить при температуре + 4.
Из капусты можно приготовить разнообразный ассортимент кулинарных изделий.
Ассортимент изделий из капусты, конечно, не ограничивается приведенным в данной брошюре. Мы обращаемся ко всем производственникам предприятий общественного питания, ко всем, стахановцам с просьбой сообщить нам о всех новых блюдах из капусты, не упомянутых в брошюре, а также о результатах, опытной проверки указанных нами рецептов и способов приготовления.
Дополнения и замечания просим присылать по адресу: Москва, 26, М. Тульская ул., дом 2/1, корпус 8, Научно-исследовательскому институту торговли и общественного питания.
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ
Капуста может быть изготовлена в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде, а также в виде котлет, битков, шницелей и т. п. Все капустные блюда приготовляются как самостоятельные блюда. Некоторые из них служат также гарниром к горячим и холодным блюдам.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и потемневшие листья, кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, разрезают кочан на куски соответствующей формы и промывают их в воде.
Цветную капусту очищают от зеленых листьев, отрезают кочерыжку у начала разветвления кочна. Загрязненную и пожелтевшую поверхность кочна соскабливают ножом или удаляют ее, натирая кочан крупною солью, а затем его замачивают на 10–15 минут в подсоленной воде. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от испорченных листьев, промывают в воде.
Капусту белокочанную, цветную, брюссельскую и савойскую варят в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды) до готовности, затем вынимают шумовкой, дают воде стечь и кладут на блюдо или на тарелку.
При хранении сваренной цветной капусты более часа в отваре во избежание ее покраснения сливают 1/3 горячего отвара, добавляют такое же количество остуженной кипяченой воды и соответствующее количество соли. Брюссельскую капусту после варки откидывают на сито и охлаждают водой.