Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов для охоты и рыбалки
ПРЕДИСЛОВИЕ
Почему дети любят читать «Робинзона», а взрослые — смотреть «Последнего героя»? Да потому, что в нас до сих пор живо стремление, доставшееся от предков, — выйти один на один с природой. Закрутившись в вихре компьютеров, мобильников и прочих прелестей цивилизации, мы все-таки с тоской провожаем взглядами стаю перелетных птиц. А самые решительные вырываются на охоту и рыбалку, на свободу от надоевших жизненных благ.
Слово «охота» появилось на Руси в конце XV века, раньше были «ловы» («ловы прибытка ради» и «утеху себе творящие»). В истории можно поискать и охотничьи подсказки. Так, на фресках Софийского собора в Киеве изображены сцены охоты с ловчими птицами, а в «Повести временных лет» дан способ ловли волков — подвыванием.
Итак, вы собрались на охоту. Патронташи, подсумки, манки ни один охотник не забудет, а как быть с провизией? Рацион должен зависеть от времени года, условий охоты и ее района. Хоровые охоты (с гончими) приносят больше затрат энергии, а значит, и больше калорий требуется охотнику-до 4000 в день. На тяге же хватит и 3200 калорий. На зимней или высокогорной охоте больше нужно жиров и углеводов; на Севере невозможно без витаминов. Опытные охотники советуют брать с собой в лес побольше чеснока, черных сухарей и сала. Но основу лесных блюд составит ваша добыча — иначе зачем и выезжать?
Мясо диких животных высокопитательно и легкоусвояемо. В полевых условиях, прежде чем устраивать пир, мясо надо подвергнуть холодной и тепловой обработке. В разделку туши (тушек) входит снятие шкуры, удаление пера и всего несъедобного, разрубка на мелкие части. Затем мясо вымачивают, маринуют, шпигуют целые тушки. Перед тепловой обработкой (кроме варки) тушки насухо обтирают и натирают снаружи солью (можно примешать по 2–3 г на 1 кг мяса растертых высушенных бутонов гвоздики, можжевельника, тимьяна). В тепловую обработку входят тушение и варка (лучше для весенней дичи), жарение и запекание. Но куликов, например, только жарят.
При запекании на забудьте смазать вертела жиром, а мясо — сметаной (получится красивая красноватая корочка). На запекание птицы или куска мяса размером со среднюю утку у вас уйдет час.
Дольше всего жарить придется глухаря и гуся — 1,5–2 ч. Для крупных уток, тетеревов, фазанов хватит часа; для куропаток, рябчиков, вальдшнепов — 20–40 мин. Проверить, сгото-вилась ли дичь, легко. Если спичка вошла в мясо свободно и при этом выделился бесцветный сок, — просите к столу.
Дичь можно и варить. Не доливайте воду в готовящийся бульон, до закипания держите его на большом огне, после — на маленьком. Вам понравятся супы из мяса лося, оленя и косули, бульоны из голубя, рябчика, куропатки и тетерева.
Говорят, что очень вкусны копченые лапы медведя!.. Но это все хорошо, конечно, а если с добычей не повезет? Тогда учтите: съедобны все змеи, кроме морских. Почти все растения, которые едят птицы и звери, безопасны для человека. Поджаренные до покраснения корни одуванчика могут заменить кофе. Но все-таки, если нет дичи, ведь и озера рядом: рыбалка — та же охота!
Еще в Древнем Риме состязались по ловле рыбы, а древние греки использовали искусственную мушку. Да и сейчас, наверно, любителей порыбачить больше, чем желающих побродить с двустволкой. Если вы — рыбак-любитель, поздравляем с уловом (конечно же большим) и позволим себе несколько советов.
В разделку рыбы входит удаление чешуи и плавников, потрошение, промывание холодной водой, разрезание на куски.
Рыбу можно варить, коптить, вялить, запекать, тушить. Наиболее ароматна уха из окуньков и ершей. Для супов не слишком подходят караси, лини, вьюны, крошливые голавль и язь. Отваривают рыбу при слабом кипении; готовность определяют так же, как с мясом. Если рыба слишком жирна, этот привкус нейтрализуют добавлением рассола, соленых огурцов, кваса.
В качестве гарнира к горячей отварной рыбе нужен горячий жареный картофель, пюре, каши, к холодной — винегрет, салат, маринованная свекла, огурцы, зелень.
В лесной рацион не могут не войти грибы и плоды, так много их вокруг. Есть даже термин — «грибная охота». Тут уж все считают себя специалистами, хотя, например, из почти 200 видов съедобных шляпочных грибов в наших лесах грибники собирают не больше 15 видов. Проблема в том, что в грибах сейчас накапливаются радионуклиды. Есть хотя и хлопотное, но верное средство избавиться от этого современного зла.
Грибы очищают, промывают в холодной воде, разрезают на куски и кладут в эмалированную посуду. Посуду наполняют солевым раствором (30 г соли на 1 л воды, масса грибов и объем жидкости соотносятся 1:1). Содержимое доводят до кипения и варят 10 мин. Затем раствор сливают, грибы промывают холодной водой, заливают свежим раствором и кипятят уже 20 мин. Снова удаляют жидкость и держат грибы на слабом огне 20 мин. Все в порядке! И напоследок, прежде чем тронуться в путь, — грибнику, рыбаку, охотнику на заметку:
• свежее мясо и рыба дольше сохраняются, если переложить их крапивой или черемухой и завернуть во влажное полотенце;
• куски рыбы не развалятся, если их посолить за 15 мин до жарки;
• если суп пересолен, положите в него сырую картофелину и немного проварите;
• вкуснее получается рыба, отваренная целиком или большим куском в воде, только закрывающей ее;
• тушки зайцев, белок, кроликов, почки и язык крупных зверей перед готовкой хорошо промойте и подержите в холодной воде не меньше часа;
• если кончилась питьевая вода, смешайте красное сухое вино и болотную воду;
• свежевыпавший снег, тщательно размешанный и растертый со сгущенкой, превращается в мороженое (рецепт не для снега у обочин шоссе);
• обыкновенный хвощ поможет очистить посуду;
• уходя со стоянки, оставьте соль, спички, крупу для других туристов.
И последнее. Прежде, чем войти в лес, нужна раскладка. А в ее составлении поможет эта таблица. УДАЧИ!
СУПЫ
По 500 г любой крупы и капусты (либо молодые листья одуванчиков, щавеля), 500 г картофеля, 3 моркови, 3 дольки чеснока, 250 г свиных консервов, 1 куропатка (или рябчик, горлинка), 3 луковицы, соль, 3 г сахарного песка на 500 г воды.
В котел налить воду из расчета 500 г на человека. Довести до кипения, опустить в кипяток промытую крупу и капусту и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа на начнет развариваться. Затем добавить нарезанные картофель, морковь, чеснок, мясные консервы, подготовленную дичь, репчатый лук. Для убыстрения варки вместе с дичью положить в котел сахарный песок. Все посолить и варить до готовности дичи. Подавать «Кондер» горячим.