Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с подсоленной кипящей водой на 5 мин. Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей. Варить тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу.
Одновременно с началом приготовления бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/2 часть укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль. В медленно кипящий бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа. На 8-й мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху. Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться 10–15 мин. В тарелки выложить рыбу, залить ухой. Подавать, посыпав оставшейся зеленью.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
На 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) — 1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки или салат.
Для соуса: на 1 корень хрена (100–120 г) — 100 г уксуса 9 %-ного, 150 г воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка.
Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду на 10–15 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень разрубить на 4–5 частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалированную кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи, копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч. Периодически добавлять горячую кипяченую воду. За 1–2 ч до окончания варки положить в бульон подготовленные и нарезанные кубиками морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей. В конце варки добавить специи, уксус.
После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочками, положить в бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном, остудить, украсить зеленью петрушки или листьями салата. В качестве гарнира подать огурцы, помидоры; отдельно — горчицу, майонез, соус из хрена с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой; когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать).
Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.
Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья.
Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями «против пера». Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят печенный на костре картофель и маринады.
1 утка, 100 г шпика, соль, 2 ч. ложки сахарного песка, сушеный чернослив, яблоки.
Обработанную тушку утки (нырков промариновать, у крохаля и морянки, кроме того, снять шкуру и жир) натереть солью снаружи и изнутри. Весеннюю тощую утку нашпиговать пластинами свежего шпика, а также привязать их сверху к тушке шпагатом. Утку начинить сушеным черносливом, дольками яблока и сахарным песком. Тушку зашить, нанизать на смазанный жиром вертел, закрепить шпагатом и, периодически поворачивая вертел, довести до готовности (в течение 1 ч). Запекать следует над углями без пламени — вначале при максимальной температуре, затем при умеренной.
500 г мякоти зайца, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 дольки чеснока, соль.
От подготовленной и очищенной от пленок тушки отрубить окорочка, срезать кусочки мяса (примерно по 50 г), положить в котелок. Залить водой, добавить соль, специи, лук и чеснок. Мясо прокипятить в течение 20 мин, добавить крупно нарезанный картофель и довести блюдо до готовности.
500 г мяса, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или кинзы, 100 г бульона или воды, 350 г маринада, черный молотый перец, соль.
Выбрать жирные куски мяса, промариновать их в течение 2 суток, нарезать небольшими кусочками. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, зеленью, перцем, солью. Положить все в котелок, добавить бульон (или воду) и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, 1–1,5 ч.
300 г мяса зайца, 150 г белокочанной капусты, 30 г свиного топленого сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г картофеля, 50 г свеклы, соль, сахарный песок, черный молотый перец, зелень мяты, укропа, петрушки, панировочные сухари, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока.
Вымоченное в воде, отделенное от костей мясо разрубить На куски, посыпать солью, сахарным песком, перцем и вместе с капустой, луком и чесноком мелко порубить. Фарш разделать на биточки и обжарить на хорошо разогретом масле по 5 мин каждую сторону. Затем выдержать биточки с закрытой крышкой возле углей еще 7 мин и проверить на готовность (нажать вилкой на биточек: если выйдет белая пена — биточек готов). На гарнир предложить картофель и свеклу, запеченные в углях.
150 г мяса, 1 луковица, соль, сахарный песок, перец, копченое сало, листья подорожника.
Мясо нарезать кусочками по 40–50 г, слегка отбить, посолить, посыпать сахарным песком и перцем, натереть луком. Положив куски на решетку, выпекать, переворачивая, с обеих сторон, над раскаленными древесными углями без пламени. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать в тщательно вымытых листьях подорожника. На гарнир подать капусту кислую или свежую, нашинкованную, сдобренную лимонной кислотой, солью и сахарным песком.
500 г мяса, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, по 200 г помидоров и огурцов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 350 г маринада, жир.