СОУСЫ
60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.
На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. Варить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с яичным желтком, оставшимся маслом и тертым сыром. Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.
2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г растительного масла, 1 ст. ложка зеленого лука, 40 г маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 40 г горчицы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или уксус, соль.
Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам, отварному языку, ветчине.
На 500 мл жидкости: 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50 г шпика, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец, майоран, тертый мускатный орех.
Размочить грибы в воде, почистить и помыть морковь и сельдерей. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить чеснок, грибы и овощи. Разогреть масло и обжарить в нем кусочки шпика до прозрачности. Добавить лук, морковь, сельдерей, грибы, фарш и все потушить. Приправить солью, перцем, майораном, мускатным орехом и поставить на медленный огонь, при необходимости подливая воду. Соус должен вариться на малом огне при периодическом помешивании около 2 ч. Соус подают к любым макаронным изделиям, добавляя тертый сыр.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек белого десертного вина, щепотка тертой апельсиновой цедры.
Взбейте желтки с сахарной пудрой, пока смесь не станет бледно-желтой. Добавьте вино. Поместите посуду со смесью над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать еще 6–8 мин, пока смесь не будет ровным слоем покрывать наружную поверхность ложки. Не допускайте, чтобы посуда со смесью касалась горячей воды, иначе сабайон свернется. Добавьте цедру и сразу подавайте блюдо на стол.
1,5 стакана муки, 0,25 стакана какао-порошка, 2 ст. ложки кондитерского сахара, 3 крупных яйца, сливки, тертый молочный шоколад, соль.
Для начинки: 180 г молочного шоколада, 3 стакана творога, 1 яйцо.
Взбейте вместе муку, соль, какао, сахар, добавьте 2 яйца и месите, пока не получится однородное тесто. Заверните июставьте на 30 мин.
Для начинки наломайте шоколад и растопите в посуде, поставленной в сковороду с кипящей водой. Слегка охладив шоколад, смешайте с ним творог и яйцо.
Разрежьте тесто пополам. Раскатайте обе половинки отдельными прямоугольниками на слегка присыпанной мукой доске. Накройте тесто влажным полотенцем. Разложите начинку ровными рядами (по 1 ч. ложке) на одной раскатанной лепешке с расстоянием около 4 см между кучками. Смажьте тесто между начинкой взбитым яйцом.
Накройте тесто с начинкой второй лепешкой. Сдавите тесто между местами, где разложена начинка — так, чтобы не образовалось воздушных пузырей. Вырежьте отдельные равиоли ножом или формой. Положите их на посыпанное мукой полотенце. Накройте и продержите около 1 ч. Положите равиоли в кипящую воду и, помешивая, прокипятите их. Выньте. Украсьте сливками и тертым шоколадом.
6 крупных абрикосов, 12 ломтиков бисквита, цедра лимона, 50 г миндаля, 1 стакан жидких сливок, 1 ст. ложка сока лимона, сахарный песок, сахарная пудра.
Миндаль положить в кипяток. Разрезать не слишком спелые абрикосы пополам, удалить косточки, отварить в воде с сахарным песком и цедрой. Абрикосы процедить. Сироп оставить. Из ломтиков бисквита нарезать кружочки чуть больше половинки абрикоса, выложить на блюдо, полить горячим сиропом. Через 30 мин положить на каждый ломтик половину абрикоса, полить оставшимся сиропом и соком лимона. Очистить миндаль от кожицы, нарезать на не очень тонкие палочки и воткнуть в абрикосы (чтобы они походили на дикобразов). Взбить сливки, добавить немного сахарной пудры и выложить в центре блюда куполом.
12 сочных груш, 500 мл красного вина, 200 г сахарного песка, немного гвоздики, взбитые сливки.
Разместить груши, не снимая кожуры, в высокой форме для запекания. Залить вином до стебелька, посыпать сахаром. Добавить гвоздику. В предварительно нагретой духовке запекать на среднем огне, пока груши не станут мягкими. Вино должно частично испариться и превратиться в сироп. Достать посуду из духовки, остудить, подать со взбитыми сливками. Так же можно приготовить персики или вишни.
250 г абрикосов, 4 крупных персика, 2 мандарина, 2 груши, 2 яблока, 250 г винограда, 2 ломтика ананаса, 100 г сахарной пудры, 250 мл воды, 2 мл ликера.
Очистить фрукты, нарезать ломтиками и кусочками. Виноград разрезать на половинки, удалить косточки, добавить к фруктам. Перемешать сахарную пудру с водой, быстро вскипятить и остудить. Влить ликер, перемешать. Полить фрукты, поставить в холодильник.
6 крупных и сочных апельсинов, 100 г очищенного и нарезанного тонкими кусочками миндаля, 200 г очищенных и мелко нарезанных фиников, 4 ст. ложки сахарного песка, 50 г апельсинового сока, 25 г коньяка, 150 г сахарной пудры.
Очистить от кожуры апельсины, нарезать горизонтально тонкими ломтиками. На каждое блюдце положить слоями ломтики апельсина, миндаль, финики и сахарный песок. Перемешать апельсиновый сок, коньяк, сахарную пудру и вылить понемногу на каждый апельсин. Поставить в холодильник на несколько часов.
1 банка консервированных ананасов в сиропе (500 г),
2 лимона, 30 г сахарного песка, 500 г воды.
Воду довести до кипения, снять с огня, влить сок лимонов, положить немного сахара, цедры, перемешать и остудить в закрытой посуде. Ананас нарезать кубиками. Охлажденную воду процедить через марлю в графин, добавить кубики ананаса с сиропом и поставить в холодильник.