Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов китайской кухни
ПРЕДИСЛОВИЕ
«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — так считают в Китае, — огромной стране, родине первой кулинарной книги. Приготовить можно все: ласточкины гнезда, плавники акулы, семена лотоса, лягушачье и змеиное мясо, было бы желание. Еда для китайца — это процесс приобщения к национальной культуре. Не случайно известнейший философ Конфуции обучал приёмам приготовления пищи.
Основу китайской кухни составляют блюда из круп, муки, овощей, мяса, рыбы, морских животных, водорослей. Первое место по популярности занимает рис. Во многих провинциях рисовая каша заменяет хлеб.
Издавна китайская кухня очень экономична. В отличие от европейской кухни китайцы не употребляют мясо в виде кусков, а тщательно его измельчая, смешивают продукт с большим количеством овощей, грибов, приправ. Вот и первая особенность китайской кухни. Очень важный для китайцев элемент — вкусовая гамма. «Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеют сто вкусов», — утверждают китайские повара, непревзойденные мастера достигать небывалых сочетаний. В порядке вещей — кисло-сладкие, сладко-соленые блюда. Никого не удивит курица, жаренная со сгущенным молоком.
Есть свои традиции и в технологии приготовления пищи. Главное условие — быстрота и сильный огонь. «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом», — так учат наши соседи. Это значит, что как только вы влили масло на раскаленную сковороду, тут же следует опустить продукт и, непрерывно помешивая, быстро обжарить до готовности.
Непривычна для европейца и процедура обеда. Начинают с чая. Затем подаются холодные закуски, горячие блюда. Сладкие и мучные кулинарные изделия употребляются в промежутках между горячими блюдами. Суп подают в конце обеда, и завершает трапезу снова чай. Необычен для нас стол: круглый и двойной. Второй, маленький круглый столик посредине, возвышается над первым и вращается в обе стороны. Едят китайцы с помощью двух тонких палочек, сделанных из пластмассы, квадратного сечения, или деревянных — круглых, покрытых лаком.
Даже сам процесс приготовления пищи китайцы стремятся превратить в искусство, в радость. Неповторимостью веет от древних названий: «Суп от головной боли», свинина «Пятая стража», «Курица нищего»… Не все может пригодиться в современных российских условиях. Мы, конечно, постарались исключить те блюда, для приготовления которых требуются вяленые медузы, ростки бамбука, сушеные губы акулы и т. д. Но это не значит, что таинственный и удивительный мир китайской кухни, насчитывающей более 5000 рецептов, будет недоступен нашим читателям.
«Первая забота с утра — решить вопрос с семью вещами: топливо, рис, масло, соль, соевый соус, уксус, чай», — гласит древняя китайская пословица. Почти те же заботы лежат на плечах нашего современника, и мы надеемся, что наша брошюра хоть немного поможет ему.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
На 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.
Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), посолить и хорошо размешать. Подготовленную котлетную массу жарить, как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Поджаренные котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и разведен-ного крахмала, обжарить. Затем котлеты переложить на сковороду, влить незаправленный бульон, подсолить, поставить на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезать кусочками, посыпать крупно нарезанным зеленым луком, полить соусом.
500 г корейки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. ложка крахмала, 2–3 дольки чеснока, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла.
Подготовленную корейку нарезать квадратиками 1x1 см, смазать яичным белком, смешанным с 1 ст. ложкой крахмала. Разогреть в сковороде масло (не до кипения), опустить в него свинину, обжарить до появления блестящей корочки и вынуть.
Приготовить подливу из соевого соуса, сахарного песка, уксуса, разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала и 3 ст. ложек кипятка.
В другой сковороде перекалить масло, обжарить в нем нашинкованную луковицу, смешанную с протертым чесноком и имбирем. Добавить томатный соус и кусочки свинины. Жарить 2–3 мин. на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить подливу и перемешать. Готовые кусочки свинины должны напоминать по цвету спелую вишню.
600 г постной свинины, 1 яйцо, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка десертного вина, 100 г муки, 0,5 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, укроп.
Свинину опустить целым куском в кипяток с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, приправами, вином и варить до полуготовности. Затем ее вынуть, обсушить, нарезать ломтиками. Приготовить кляр, смешав муку и крахмал со взбитым яйцом. Ломтики свинины окунуть в кляр и жарить в масле до готовности.
200-250 г сердца (свиного или говяжьего), макароны высшего сорта (крупные), 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки свиного жира или растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоянной на лимоне, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1–2 луковицы, соль.
Сердце мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом, водкой, частью перца, подпилить мукой и оставить на 15–20 мин. мариноваться. Отваренные до полуготовности и охлажденные макароны нарезать колечками толщиной 1 см, подрумянить на сковороде. Промариновавшееся сердце обжарить вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в течение 2–3 мин., влить в эту сковороду воду, добавить остальной перец, соль, дать закипеть и сразу добавить обжаренные макароны. Снять с огня, перемешать и подать на стол.
2 кг свиных ножек, 1 яйцо, 120 г пшеничной муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 10 г укропа, 2 стакана растительного масла, молотый жгучий красный перец, соль по вкусу.
Свиные ножки осмалить, очистить от щетины, поскоблить добела, промыть, опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 1 ч. Затем вынуть из воды, добавить лук, укроп, соевый соус и варить на пару еще 2 ч. Свиные ножки охладить, отделить мякоть от костей и разложить на кухонной доске кожей вниз. Смешать яйцо с мукой, обмазать этой смесью мясо. Перекалить и глубокой сковороде растительное масло, положить в него свиные ножки и жарить 5 мин. до образования золотисто-желтой корочки. Подавать к столу со смесью молотого жгучего красного перца с солью.