СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
Требуется: 300 г свежих белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 3 помидора, 50 г сливочного масла, 4 ст. л, сметаны, 0,5 лимона, 30 г зелени.
Способ приготовления. Вместо свежих можно использовать 50 г сушеных белых грибов. Очистите и хорошо промойте свежие грибы (сушеные замочите на 6 часов в холодной воде). Залейте их холодной водой и варите до готовности, затем промойте и нашинкуйте. Лук нашинкуйте и обжарьте со сливочным маслом и очищенными от кожицы, измельченными помидорами. Соленый огурец также освободите от кожицы, удалите семена и разделайте соломкой. Лимон нарежьте кружочками. В кипящий грибной бульон положите сперва очищенный и нарезанный кубиками картофель, через 5 минут огурец, лук с помидорами, грибы и лавровый лист. Варите до готовности. Подавая к столу, добавьте ломтик лимона, сметану и зелень.
Общеизвестно, что традиционная русская кухня не отличалась особым разнообразием столовых приборов, которые сейчас, например, вы обнаружите в ресторанах. Но все же хозяева богатых заведений Москвы и Петербурга тратили большие средства на то, чтобы завезти в Россию изысканные сервизы, фужеры, кубки, ножи, вилки, старались выделиться знанием сервировки и кулинарии, чтобы привлечь как можно больше богатых посетителей.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Требуется: 200 г говядины, по 150 г телятины и ветчины, 100 г колбасы, 300 г мясных костей, 1 луковица, 1 морковь, 2 огурца, 2 ст. л. томата-пюре, 30 г сливочного масла, 5 ст. л. сметаны, зелень, соль.
Способ приготовления. Из мясных костей, а также телятины и говядины сварите крепкий мясной бульон. Подсолите его. Мясо и кости извлеките, мясо, а также ветчину и колбасу порежьте кубиками. Лук нашинкуйте и обжарьте в сливочном масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистите и нарежьте соломкой. В кипящий бульон выложите мясопродукты, лук, огурцы и лавровый лист. Варите 4–5 минут. При подаче к столу заправьте сметаной и зеленью.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Требуется: 600–700 г крупной рыбы (лещ, стерлядь, сом, щука), 2 луковицы, 3 соленых огурца, по 2 ст. л. томата-пюре и сливочного масла, 1 морковь, 20 г маринованных слив, 30 г каперсов, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль, 0,5 лимона.
Способ приготовления. Рыбу нарежьте порционными кусками и освободите от крупных костей. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и варите на маленьком огне до готовности. Измельченный лук и томат-пюре обжарьте на сливочном масле. Соленые огурцы очистите и нарежьте ломтиками. Варите их 3–4 минуты отдельно. Затем опустите в кипящий рыбный бульон с луком и каперсами. Варите 10 минут и добавьте в солянку рыбу. Лимон нарежьте кружочками, сливы освободите от косточек. Выложите их в готовую остывшую солянку. При подаче посыпьте зеленью.
СУП «БОЯРСКИЙ» С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
Требуется: 300 г свежих грибов, 400 г кабачков, 3 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 4 свежих помидора, 2 cт. л, жира, 1 cm, л, сметаны, зелень, соль, 3 л воды.
Способ приготовления. Картофель, коренья и кабачки нарежьте и поджарьте на жире до полуготовности. В конце добавьте зеленый лук. Грибы нашинкуйте и варите 20–30 минут. Затем к грибам добавьте поджаренные овощи и варите 20 минут. За 5 минут до готовности положите в суп порезанные помидоры, посолите и добавьте зелень. Подавайте со сметаной.
СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Требуется: 400 г говядины, 300 г картофеля, 1 стакан гороха, 2 морковки, 1 луковица, 2 cт. л. маргарина, лавровый лист, 2 л воды, соль, перец.
Способ приготовления. Горох промойте, залейте водой для набухания. Мясо залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь на час. Затем добавьте к нему разбухший горох и варите еще 30 минут. Морковь и лук нарежьте кубиками, поджарьте, опустите в суп за 15 минут до окончания варки. Посолите и положите специи.
СУП ГРИБНОЙ
Требуется: 250 г сырых шампиньонов, по 2 помидора, картофелины, моркови и луковицы, корень петрушки, 50 г маргарина, 2 л грибного бульона, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Приготовьте бульон: грибы нарежьте соломкой и варите 35–40 минут. Затем обжарьте их вместе с луком и морковью. Картофель нарежьте дольками. В кипящий грибной бульон положите спассерованные овощи, грибы, посолите, поперчите и варите до готовности. Готовый суп украсьте зеленью.