Требуется: 400 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1–2 морковки, 500 г крапивы, 2 яйца, 2 ст. л. маргарина, соль, лавровый лист, специи по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте говядину порционными кусочками и сварите ее. Крапиву вымойте и на 2–3 минуты опустите в кипящую воду, откиньте на сито и, когда вода стечет, мелко порежьте стебли и листья и потушите их. Нарежьте морковь, петрушку и лук мелкими кубиками и тоже обжарьте. В кипящий бульон положите очищенный и нарезанный картофель и сварите его до полуготовности, затем добавьте крапиву, овощи и варите около 20 минут. За 5 минут до готовности заправьте щи солью, перцем, лавровым листом и специями.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
Требуется: 500 г квашеной капусты, 150 г свиных костей, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 100 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, чеснок, 2 л воды, соль, перец, специи по вкусу.
Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте масло, томат-пюре, сахар, немного бульона, закройте крышкой и тушите 3–4 часа. Овощи нарежьте кубиками, пассеруйте с маслом и добавьте в капусту. В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и варите 20 минут. Добавьте соль, перец, специи и варите еще 10–15 минут. В горшочек положите свинину и влейте щи, снова варите 10 минут. Затем добавьте чеснок, зелень. Щи закройте слойкой из слоеного теста, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Готовые щи подайте в горшочке со сметаной.
В конце XIX века в Москве и других крупных городах стали весьма популярны так называемые суточные щи. А впервые их начали готовить в трактире Бубнова на Варавке. О них, кстати, рассказывает А. Н. Толстой в повести «Эмигранты». Название щей происходит от способа их приготовления. Их недоваривали и отставляли на сутки настояться. А на следующий день доводили до кондиции, ставя в печь в горшках под слоем теста.
Глава 3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ
АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ
Требуется: 500 г антрекота (вырезки), 1 кг картофеля, соль, перец, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Мясо нарежьте порционными кусочками, хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон. Подавайте мясо с картофелем в горячем виде. Можете украсить блюдо зеленью.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Требуется: 800 г сырой мякоти баранины, 2 луковицы, 50 г топленого сала, по 250 г томатного соуса и бульона, соль, специи.
Способ приготовления. Сырую мякоть баранины сверните рулетом и, перевязав шпагатом, посолите, поперчите и обжарьте на противне в духовке, добавив топленое сало. Уложите вокруг мяса нарезанный лук. Готовую баранину переложите в посуду, а жареный лук смешайте с томатным соусом и бульоном, вскипятите и заправьте по вкусу солью и перцем. Баранину нарежьте на куски, сняв шпагат, и полейте соусом.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ
Требуется: 600 г баранины, 6 картофелин, 2 морковки, 1 луковица, 1 cт. л. муки, по 2 ст. л. томатного пюре и сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 20–30 г, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде, далее посыпьте мукой и продолжайте обжаривать. После обжаривания добавьте томатное пюре, залейте 2–3 стаканами бульона или воды и тушите под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Положите в другую кастрюлю картофель, морковь, петрушку, сверху уложите мясо. Лук нарежьте дольками, обжарьте и добавьте туда же. Сок, полученный при тушении, процедите, залейте им мясо и овощи, сдобрите лавровым листом, перцем и поставьте тушить до готовности.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ
Требуется: по 1 кг постной баранины без костей и картофеля, 300 г помидоров, соль, перец, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и обжарьте до образования румяной корочки. Порционные кусочки мяса посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле с двух сторон. Помидоры нарежьте колечками и обжарьте на масле, оставшемся после жарки картофеля. Подавайте мясо с картофелем и обжаренными кружочками помидоров.
Мясные закуски появлялись на столах православных россиян, соблюдающих пост, не так уж часто, но зато когда приходил им черед, готовили их от души. При наступлении дней мясоеда они становились основным украшением крестьянских столов. Вот перечень наиболее распространенных блюд: окорока, ветчина, буженина, солонина с хреном, полотни (соленые половинки кур), гуси, утки, поросята с хреном и сметаной, студни, рубцы отварные с чесноком… Характер большинства блюд обусловливался особенностями русской печи, которая давала возможность варить, жарить и запекать большие куски мяса, поросенка, гусей, кур и уток целиком.