Древнее название пряностей — «зелье», «зельное», что обозначает «горькое». Когда впервые пряности появились на Руси, сказать трудно. В Оружейной палате в Кремле есть пустой сосуд, в котором прежде хранили мирро — мазь, представляющую набор изысканных пряностей, которыми мазали грудь, лицо и руки царей и императоров при коронации. Сосуд до сих пор хранит тончайший волшебный аромат, а ведь последний раз он был наполнен благовонием в 1894 году.
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ ОТВАРНОЙ С ПЕРЦЕМ И СМЕТАНОЙ
Требуется: 600 г мяса поросенка, 2 стакана сметаны, 3 ст. л. топленого масла, 2 л воды, 1 морковь, лук репчатый, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Разделите поросенка на порционные куски, посолите, поперчите и положите в кастрюлю с разогретым топленым маслом, залейте горячей водой и варите 2 часа. Остудите мясо, переложите его на сковороду с обжаренным луком и морковкой, залейте сметаной с перцем, накройте крышкой и тушите еще 15 минут.
РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ
Требуется: 1 рябчик, 2 ст. л. раст. масла, соль.
Способ приготовления. Подготовленного рябчика обжарьте в масле со всех сторон до образования румяной корочки. Затем переверните тушку на спинку и поставьте в духовой шкаф на 20–30 минут. Во время жарки поливайте птицу вытопившимся жиром.
РЯБЧИК ЗАЛИВНОЙ
Требуется: 400 г мяса рябчика, 2 ст. л. маринованного лука, 2 морковки, 3 стакана бульона, 20 г желатина, соль по вкусу.
Способ приготовления. Рябчика отварите, выньте из бульона. Желатин растворите в бульоне и влейте в формы тонким слоем. Поставьте в холодное место до застывания. Морковь отварите, красиво нарежьте и выложите поверх застывшего желе. Сверху залейте еще одним слоем желе. Снова поставьте в холод. Затем выложите мясо рябчика, нарезанное кусочками, и залейте оставшимся желе. Поставьте в холодное место. Можете украсить заливного рябчика зеленью.
РЯБЧИК ТУШЕНЫЙ
Требуется: 800 г мяса рябчика, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 500 мл воды, корень петрушки, 3 ст. л. жира, морковь, соль.
Способ приготовления. Подготовленное мясо разрежьте на порционные куски и поджарьте на сковороде, смазанной жиром. Переложите его в сотейник, добавьте поджаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец и залейте горячей водой. Тушите на медленном огне до полной готовности примерно 40 минут. В конце добавьте соль.
Лев Николаевич Толстой как истинный почитатель и знаток русской кухни часто посещал трактиры и рестораны, где готовили по старинным рецептам. Известно, что писатель любил полакомиться расстегаями, супом с кулебякой, московским борщом, трактирным жарким, рецепты которых даны в этой книге.
РЯБЧИК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Требуется: 1 рябчик, 3 ст. л. маргарина, 1 ст. л. уксуса, 0,5 стакана воды, аджика, 2 ст. л. кетчупа, соль, перец.
Способ приготовления. Тушку рябчика разрубите на порционные куски, положите в маринад из воды, уксуса, аджики, соли и перца. Через 3 часа достаньте рябчика, посолите, смажьте растопленным маргарином, положите на решетку и зажарьте в духовке до полной готовности. Готовую птицу полейте кетчупом и посыпьте черным перцем.
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ
Требуется: 500 г свинины, 1 ст. л. жира, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для гарнира: 5 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Мясо вымойте, обсушите, посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Отдельно очистите и нарежьте кубиками картофель, выложите его в мясо, добавьте сливочное масло, влейте 1 стакан воды, положите лук, морковь и поставьте в духовку. Готовьте 40 минут, поливая каждые 10 минут соком, выделяемым при жарке.
ОТБИВНАЯ СВИНИНА В ТЕСТЕ
Требуется: 500 г постной свинины, 300 г готового теста, соль, перец, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Нарежьте свинину на небольшие ломтики толщиной 1,5 см, тщательно отбейте их с каждой стороны, посолите, поперчите и поджарьте на сковороде на сливочном масле до румяной корочки. Немного остудите мясо, заверните каждый кусочек в тонкий слой теста, уложите на противень и выпекайте в духовке при средней температуре.
СВИНЫЕ НОЖКИ
Требуется: 2–3 свиные ножки, по 2 морковки, корня петрушки, небольшие репы, луковицы и соленых огурца, 500 г картофеля, лавровый лист, несколько горошин перца.