Способ приготовления. Из половины молока, дрожжей, 10 г сахарной пудры и 50 г муки приготовьте закваску. Остальную муку смешайте с солью, просейте, добавьте оставшуюся сахарную пудру, сливочное масло, яйцо и закваску. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–1,5 часа бродить.
Для начинки отварите очищенный картофель в подсоленной воде, разомните его деревянной ложкой. В разогретом масле обжарьте шампиньоны и лук, добавьте специи и измельченную зелень, после чего смешайте с картофельным пюре.
Посыпьте мукой доску и раскатайте на ней готовое тесто в пласт, затем на одну его половину выложите начинку, а второй накройте. Защипните края, переложите на смазанный маслом противень, смажьте взбитым желтком и слегка наколите вилкой сверху. Выпекайте в горячей духовке.
ПИРОГ С ПОВИДЛОМ
Требуется: по 300 г яблочного повидла и муки, лимон, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, соль, лимонная цедра, 150 г сливочного масла, 3 яйца, сода, лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. л. воды.
Способ приготовления. Муку смешайте с сахарной пудрой, ванильным сахаром и солью, просейте через сито на разделочную доску, добавьте измельченную цедру лимона, размягченное масло, яйца и погашенную в лимонной кислоте соду. Для этого по отдельности разведите соду и лимонную кислоту в 1 ст. л. воды, затем смешайте и быстро вылейте в тесто. Хорошо вымесив тесто, дайте ему полежать около 30 минут. Лимон пропустите через мясорубку и смешайте с повидлом. Тесто раскатайте в пласт, переложите на смазанный маслом противень. По краям пласта выложите витые жгуты, а сверху — ровным слоем начинку. Пирог можете украсить жгутами из теста, выложенными поверх начинки решеткой. Выпекайте в духовке.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Требуется: 3 яйца, 350 г сахара, 150 г сливочного масла, сода, лимонная кислота, 400 г муки, 3–4 ст. л. сметаны, 500 г творога, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана грецких орехов, ванилин.
Способ приготовления. Отделите 3 желтка и интенсивно взбейте их со 150 г сахара до растворения и увеличения массы в объеме. Затем добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Постепенно введите соду, лимонную кислоту, муку и вымесите тесто до однородной массы. Если оно получилось слишком густое, добавьте в него сметану. Для начинки растертый творог перемешайте с 3 взбитыми белками, 200 г сахара, изюмом и орехами. Тесто разделите на две половины. Первую выложите ровным слоем на смазанный маслом противень, сверху — творожную начинку, а затем — слой оставшегося теста. Выпекайте 35–40 минут в духовке, нагретой до 200 °C.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ
Требуется: 4 стакана муки, 8 ст. л. масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 25 г дрожжей, соль, 1 кг яблок, 3 ст. л. воды.
Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевинку, порежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте воды и сварите густую массу. Затем вылейте ее на сковороду и поставьте в духовку на 30–40 минут.
В ресторанах, трактирах и гостиницах Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов большой популярностью пользовались «пушкинские пироги». Такое необычное название пироги получили из-за того, что, будучи в Пскове в гостях у друзей (Осиповых-Вульф), великий поэт и писатель А. С. Пушкин попробовал их пироги и пришел в такой восторг, что впоследствии даже подписывался в письмах к Осиповым-Вульф «Ваш яблочный пирог». Такое пристрастие к псковским пирогам стало известно в свете.
Когда поэт присутствовал на представлении романа «Евгений Онегин», разыгранного императорской семьей (императрица выступала в роли Татьяны, а император — Онегина), там подавались яблочные пироги, которые специально привезли из Пскова, чтобы порадовать поэта. С чьей-то легкой руки их стали называть пушкинскими.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока, 25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль, 2 яйца.
Для начинки: 300 г картофеля, 20 г зелени, 3 ст. л. сметаны, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. тертого хрена, соль, красный перец.
Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто на опаре. Картофель очистите, отварите, опустив в холодную подсоленную воду. Затем воду слейте, вместо нее добавьте кипящее молоко и растолките, чтобы получилось однородное пюре. Лук обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте перец, хрен, сметану и зелень. Остудите. Из теста сформуйте 15–18 шариков, в которые выложите начинку. Выпекайте пирожки при температуре 230–240 °C.