РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ
Требуется: по 100 г сушеных грибов и квашеной капусты, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 400 г муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1,5 стакана молока.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, через несколько минут добавьте муку и замесите тесто. Когда оно поднимется один раз, добавьте два желтка, соединенные с 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Хорошо размешайте тесто деревянной ложкой. Грибы отварите, откиньте на дуршлаг и промойте. Лук и отварные грибы мелко порубите и обжарьте все в оставшемся масле. Охлажденную смесь посолите, поперчите и соедините с квашеной капустой. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатайте его в тонкий лист и, добавив грибную начинку, сформуйте расстегай (один или несколько) с открытой серединкой. Дайте тесту еще 10 минут расстояться и выпекайте, смазав белком, в разогретом духовом шкафу.
Традиционно расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большого размера, его разрезали на кусочки. Расстегаи требовали особого подхода в приготовлении, особой ловкости и знаний. Искусным мастером их приготовления был «патриарх» половых тестовского трактира Кузьма Павлович. Кузьма Павлович заслужил столь почетное «трактирное звание» благодаря своему таланту великолепно готовить, и не только расстегаи. Он изобрел массу собственных рецептов, любил совершенствовать приготовление и состав традиционных русских блюд, отчего пища, сделанная его руками и с фантазией, становилась особенно вкусной и пользовалась большим спросом.
РЕЗНИКИ
Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 ст. л. сахара, соль, 150 г растительного масла, 200 г свежих грибов.
Способ приготовления. На деревянную доску небольшим холмиком просейте муку. Сделайте в ней небольшое углубление, выложите 2 ст. л. масла, сметану, соль, сахар, вбейте 2 яйца и быстро замесите тесто. Выложите его на тарелку, накройте чистым полотенцем и поставьте в прохладное место на 40 минут. Приготовьте начинку из обжаренных в масле грибов и 4 сваренных вкрутую яиц. Грибы и яйца порежьте крупными кусками. Из теста раскатайте небольшие прямоугольники, в центр которых положите начинку. Сложите их конвертиком. Выпекайте пирожки на смазанном маслом противне в горячей духовке 15 минут.
РЫБНИК
Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, соль, сахар по вкусу.
Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 картофелины, 3 ст. л. сливочного масла, лук, перец, соль. Способ приготовления. Замесите опарное тесто. Сделайте из него две лепешки круглой и прямоугольной формы. Нижняя лепешка должна быть чуть-чуть тоньше. На нее положите слой тонко нарезанного сырого картофеля, посыпанные солью и перцем куски рыбного филе, тонко нарезанный лук. Все сбрызните маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините, смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку выпекаться.
СОЧЕНЬ
Требуется: 200 г сметаны, 2 стакана муки, яйцо, соль.
Для начинки: 350 г говядины, 2 яйца, луковица, 70 г ветчины, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления. Замесите негустое, мягкое тесто. На час поставьте его в холодильник. Мясо пропустите через мясорубку. Лук и ветчину мелко нарежьте. Яйца сварите вкрутую и порубите. Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Обжарьте на ней лук до золотистой корочки, добавьте к нему мясо и ветчину. Когда фарш будет готов, положите яйца, молоко, соль и перец.
Тесто разделите на куски весом около 70 г. Сделайте из них лепешки, в центр которых положите начинку. Защипните края. По форме сочень должен напоминать полукруг. Обжаривайте его в горячем растительном масле.
СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яблок, 400 г сахара, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто на воде, добавьте 50 г сливочного масла и соль, хорошо разотрите тесто и разделите его на две части, дайте выстояться 15 минут. Каждую часть раскатайте и растяните скалкой по поверхности стола. Оставьте на 10 минут, после чего снова растяните его как можно тоньше.