КВАС «МОСКОВСКИЙ»
Требуется: 50 г закваски из ржаного хлеба, 4–5 ст. л. сахара, 1/2 буханки ржаного хлеба, 3–5 изюмин, 2,5 л воды.
Способ приготовления. Накрошите хлеб в банку, добавьте закваску, всыпьте изюм и сахар. Залейте водой и оставьте на сутки. По прошествии положенного времени процедите квас и охладите. Квас можете употреблять как отдельно, так и для заправки летних первых блюд (например, окрошки).
КВАС «НОВГОРОДСКИЙ»
Требуется (на 1 л кваса): 200 г варенья из черной смородины, 2 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ч. л. сухих дрожжей.
Способ приготовления. В варенье добавьте дрожжи и муку, поставьте для брожения. Когда квас забродит и покроется желтовато-серой пеной, процедите его через полотно и перелейте в большую бутылку, плотно закупорьте, поставьте на 1–2 недели в прохладное место. После этого квас будет готов к употреблению.
КВАС ПЕТРОВСКИЙ
Требуется: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда и хрена, 4 л воды.
Способ приготовления. Хлеб нарежьте мелкими ломтиками и подсушите в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залейте кипятком и дайте настояться в тепле 3–4 часа. Получившееся сусло процедите через несколько слоев марли, добавьте сахар, разведенные в стакане дрожжи и, накрыв посуду тканью, дайте квасу настояться в теплом месте 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, вновь процедите его и разлейте в бутылки, в каждую из которых добавьте мед и тертый хрен. Бутылки хорошо закупорьте и поставьте в холодильник. Через 3 суток квас будет готов.
КВАС ПИТЕРСКИЙ
Требуется: 1 кг рябины, 4 л воды, 1/2 кг сахара, 10 г дрожжей.
Способ приготовления. Ягоды рябины про-бланшируйте в кипящей воде 3–5 минут, после чего разомните их пестиком, залейте водой и варите 10–12 минут. Отвар слейте, процедите, добавьте к нему сахар, а после охлаждения — дрожжи, разведенные в половине стакана рябинового отвара. Разлейте квас в стеклянные бутылки, плотно закупорьте их и поставьте в прохладное место на 3–4 дня.
КВАС ПОКРОВСКИЙ
Требуется: 800 г земляники, 250 г сахара, 4 л воды, 25 г прессованных дрожжей, 0,5–1 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления. Ягоды разомните, залейте горячей кипяченой водой и доведите до кипения. После настаивания в течение 2–3 часов отвар процедите, введите разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимонную кислоту (разведенную в теплой воде в соотношении 1:20) и поставьте для брожения на 6—10 часов. Затем квас процедите, охладите, разлейте в бутылки и храните в прохладном месте.
КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ
Требуется: 2 стакана гороха, 1 л воды, по 1 ст. л. сливочного масла и сахара, соль.
Способ приготовления. Горох промойте, залейте водой и варите до полного разваривания. Затем добавьте соль, сахар, масло и уксус, снимите с огня, дайте настояться под теплым одеялом. Остывший кисель поставьте в холодное место для застывания. Подавайте со сметаной или сметанным соусом.
КИСЕЛЬ ИЗ МОЛОКА
Требуется: 1л молока, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления. Вскипятите в кастрюле 3 стакана молока. В стакане холодного молока разведите крахмал, влейте в кипящее молоко и варите на небольшом огне 5 минут, непрерывно помешивая. В горячий кисель добавьте ванилин и перемешайте. Разлейте кисель в кружки и охладите.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ С КВАСОМ
Требуется: 250 г ревеня, 1/2 стакана сахара, 3 стакана воды, 1 стакан кваса, 2 ст. л. крахмала.
Способ приготовления. Ревень очистите от волокон и порежьте на мелкие кусочки. Залейте квасом. В воду всыпьте сахар и доведите ее до кипения. Добавьте ревень с квасом и прокипятите 45 минут. Отвар процедите, введите крахмал и вскипятите еще раз. Разлейте кисель в чашки и остудите.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ
Требуется: по 1 стакану клюквы и сахара, 60 г крахмала, 1/4 л сливок, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Клюкву разомните деревянной ложкой, пюре залейте стаканом холодной кипяченой воды, перемешайте и слейте сок. Клюквенную мезгу залейте водой в пропорции 1:5 и прокипятите 5 минут. Отвар процедите, добавьте сахар и вскипятите.
В холодной воде разведите крахмал и влейте в кипящий отвар, непрерывно помешивая. Добавьте клюквенный сок, перемешайте и охладите. Охлажденные сливки взбейте в крепкую пену и выложите на каждую порцию киселя.