СТУДЕНЬ «САРАТОВСКИЙ»
Требуется: 1 кг сырых говяжьих и свиных субпродуктов (ноги, головы), 400 г мясной вырезки, 2 л воды, по 2 луковицы, моркови, корня петрушки и сельдерея, 3 дольки чеснока, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Способ приготовления. Обработанные субпродукты хорошо промойте и замочите на 2 часа в холодной воде. Воду слейте, вновь залейте чистой водой и варите на слабом огне 6–8 часов, периодически снимая жир. Через 3–4 часа после закипания положите мясо, за час до готовности добавьте лук, морковь, петрушку и специи. Готовые субпродукты освободите от костей, мякоть и мясо мелко нарубите и опустите в процеженный бульон, дайте закипеть, затем добавьте мелко нарубленный чеснок. Готовый студень разлейте в глубокие тарелки и охладите. Когда масса застынет, разрежьте ее на куски, уложите в тарелки и подавайте с горчицей и зеленью.
СТУДЕНЬ ОСОБЫЙ
Требуется: 1 кг стерляди, 20 г желатина, 25 г икры, несколько кореньев пряностей, головка репчатого лука.
Способ приготовления. Очистите и промойте стерлядь, вытрите насухо салфеткой, нарежьте на куски и сварите. После варки выложите куски стерляди в глубокое блюдо или салатник и накройте салфеткой. Положите в бульон размоченный желатин и размешивайте его до растворения. Осветлите желе паюсной или зернистой икрой, процедите, охладите и залейте им стерлядь. Перед заливкой украсьте кусочки стерляди зеленью.
Для осветления желе икру разотрите в ступке, постепенно добавляя по 1 ст. л. холодной воды, до образования тестообразной массы. Растертую икру разведите 1 стаканом холодной воды, добавьте 1 стакан бульона и влейте в два приема в посуду с желе. После того как вольете первую часть оттяжки, бульон должен обязательно закипеть, и только потом добавляйте остальную часть. При вторичном закипании снимите крышку с кастрюли и держите при слабом кипении 15 минут.
СТУДЕНЬ БАРАНИЙ
Требуется: 1 кг бараньих субпродуктов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и сельдерея, луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.
Способ приготовления. Бараньи субпродукты промойте, ошпарьте кипятком и залейте водой, варите 2 часа. За 30 минут до окончания варки положите коренья, лук и специи. Процедите студень через дуршлаг, мясо нарежьте кусками и опустите в процеженный бульон, кипятите еще 20 минут. Затем добавьте набухший желатин, перемешайте и дайте студню закипеть, разлейте в формы и охладите.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Требуется: 1 кг мяса, 3 яйца, 2 морковки, луковица, соль, перец, 40 г желатина, 1л бульона, зелень петрушки.
Способ приготовления. Кусок мяса залейте водой, чтобы она только покрывала его, добавьте спассерованные лук и морковь и варите на слабом огне 2–2,5 часа. За 20 минут до готовности добавьте соль, перец по вкусу. Готовое мясо охладите и разрежьте на куски.
Бульон осветлите введением сырых белков при медленном нагревании, помешивая. Затем процедите и добавьте замоченный желатин, доведите до кипения, но не кипятите. Желе охладите и налейте небольшой слой в глубокое блюдо, когда оно застынет, сверху выложите куски мяса и опять залейте желе, снова охладите. Выложите нарезанные вареные яйца, звездочки из моркови, зелень петрушки и вновь все полейте желе. Как только блюдо застынет, добавьте в него все оставшееся желе.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ «ПО-КУПЕЧЕСКИ»
Требуется: по 500 г говяжьих ножек и голяшки, 2 морковки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, зелень, соль, вода по потребности.
Способ приготовления. Ножки опалите, разрубите на части и залейте холодной водой. Через три часа тщательно промойте, сложите в кастрюлю вместе с голяшками и снова залейте холодной водой, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Закройте крышкой и варите 6–8 часов на медленном огне. Снимите жир с поверхности. За час до готовности добавьте овощи и специи. С готового отвара снимите жир, удалите лавровый лист, мясо отделите от костей, порубите, смешайте с бульоном и варите еще 10 минут. Разлейте в формы и поставьте в холодное место.
Студни известны на Руси издавна, но долгое время считались едой бедняков. Впервые они появились в меню солдатской кухни.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ
Требуется: 1 курица, 2 кг куриных потрохов, 2 л воды, по 2 морковки, корня петрушки и луковицы, лавровый лист, 40 г желатина (на 1л бульона), перец горошком, соль.