144. При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски — бекон.
145. Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
146. Борщ с клецками лучше варить с уткой или гусем.
147. Чернослив кладут в борщ в конце варки.
148. В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
149. Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
150. Для рыбной солянки не следует брать мелкую и костлявую рыбу.
151. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
152. Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
153. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу.
154. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
155. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
156. Особенно вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.
157. Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, а также сгущенном и сухом.
158. Молочные супы можно готовить с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
159. Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.
160. Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
161. Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами предварительно бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на дольки.
162. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
163. Суп-пюре можно заправлять молоком и маслом или сливками.
164. Чтобы супу-пюре придать необходимую густоту, его заправляют размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито.
165. Лучшие грибы для супов-пюре — шампиньоны, белые и сморчки.
166. Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с яичным желтком. Когда суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
167. Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки рекомендуется слегка обжарить.
168. В суп-пюре при подаче к столу хорошо положить немного непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты — дольки отварной капусты, в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
169. Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
170. Окрошка станет намного, вкуснее, если квас заправить растертыми вареными яичными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
171. Окрошку можно приготовить, заменяя хлебный квас простоквашей или кислым молоком и добавив 50 % холод-4 ной воды и немного лимонной кислоты.
172. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшуюся половину кладут в суп целыми или нарезают ломтиками.
173. Для усиления аромата в супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
174. Сметану или сливки добавляют в фруктовый суп при подаче на стол.
175. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют немного лимонной кислоты.
176. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
177. Если вы хотите добавить в суп сырое яйцо, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, и тогда оно равномерно распределится в супе.
178. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой. Лучше марлевый мешок с кашей, отваренной без соли, опустить в суп и довести его до кипения.