Рислинг и каберне шли от Ноя — так говорили предания. Чорт с ними! Живописец вместе с Бекельманом распевали подчас хрипловатую песнь, — ее знал и Директор. Она нуждалась в хороших, колосистых голосах семинаристов.
Стоит ли говорить о преданьях? Их несостоятельность очевидна, но, так или иначе, чистые виноградные вина называются натуральными. Они простодушны, как триста шестидесятилетний старец, окруженный дубовыми бочками. В этом весь смысл столового подвала. Эдуард Ведель исповедует в искусстве простую истину органической мудрости.
— Это не спирт, — говорит он, — это не химия с ее желтой кровяной солью. Я смотрю на вино, как на живой организм.
Зачем мне лекарства, если я не думаю болеть? Хе-хе… — подсмеивается он. — Винодел не имеет секретов. Мой секрет — аккуратность во всем, поменьше химических формул. Все дело тольке в том, чтобы помогать природе. Вино с примесью и лекарствами — уже не вино. Здоровье, здоровье прежде всего! Французы погубят виноделие со своими гибридами…
Шампанский подвал благоухал ликерами. Профессор Антон Михайлович стройно нес в него по утрам снежную голову лукавой китайской резьбы из желтой кости, по-детски согретую белым подстриженным клинышком. Помощник его, бородатый Василий Васильевич, в могучей толстовке, катил сырой бас, как гулкую бочку, грудь его вздымалась, как погреб, полный толстых питух и хохота. В бондарной хрипел Бекельман. Подвал управлялся Доброштановым — неизменным, добрейшим, в старинных очках с ниточкой, сползавших вниз добродушием, с лицом, как стянутый шрам от язвы желудка. Он сидел у себя в полутьме крючковатой птицей в совином царстве ламп и тоннелей шампанского.
В саду, у шампанского здания, с пихтами, с туями, в запустении роз и одичавших кустарников, в цементной прохладе плескался фонтан, поднимаясь из бронзы, зеленой от времени. Нежно пахли цветы и деревья. Столбик воды взлетал из горлышка скульптурной шампанской бутылки, падал вниз и заливал дождевой искрящейся пылью обезьяну, вылитую из металла. Она обвивала хвостом покатые плечи бутылки в пьяных корчах химеры, вода падала вниз, в царство невинной воды с красноперыми рыбками. В обезьяне сидела душа католической церкви, средневековье, тихие шаги монаха, открывшего в камнях кельи лукавый секрет шампанского.
Шампанский подвал не был подвалом чистых, натуральных вин. В нем хитрый холодный монах добавлял к добродушному Ною пряный и острый яд скептицизма.
В мире давным-давно клонились над бочками ядовитые бородки химиков. Еще Марселен Бертло доказал, что нет живой и неживой природы. Легенда о жизни вина разлетелась, как мифы о прелести бочек, покрытых мхом и плесенью. Тысяча восемьсот шестидесятый год грянул Седаном для виталистов, несших знамена «особой жизненной силы». Химия бралась осуществлять все возможные тайны природы и создавать искусственные существа, подобные естественным, ее не удовлетворял только анализ, она расправлялась со схоластами, падавшими ниц перед великой тайной «сродства». Век проходил в драке, он видел крушение ангелов. В туманном морозе России Пушкин упал в снег, обливаясь кровью… Жандармы везли глухой ночью гроб, покрытый рогожей, в псковских лесах, кидавшихся прочь от кровавых огней факелов. В гробу леденел труп лучезарного синтеза: дитя простодушья и солнца бессмертного разума… Двадцать три года спустя благочестивый Пастер поднял пистолет идеалистической науки и направил его в грудь синтетической химии, срывавшей тайну с теории брожения. Выстрел грянул, но пуля пролетела мимо. Марселен Бертло разбил пистолет виталиста: он доказал ложность биологической теории, считавшей брожение жизненным процессом микроорганизмов. Легенды вина рушились. Деятельность дрожжей как нераздельного живого фактора была опровергнута. Первая стадия спиртового брожения глядела разоблаченной легендой. Превращение сахара в спирт вызывалось растворимым ферментом, инвертином, он производил ту же реакцию и вне организма. Заметки в записных книжках Клода Бернара, найденные после его смерти, подтвердили теорию: искомый фермент был найден великим физиологом. Тридцать семь лет спустя, ровно за десять лет перед тем как палата, без одного воздержавшегося, приняла закон: «Статья первая и единственная. Останки Марселена Бертло и m-me Бертло переносятся в Пантеон», — открытия химика и физиолога подтвердились еще раз, и окончательно. В лаборатории Бухнера фермент, творящий брожение и похоронивший тайну жизненной силы грибка, закрепился блестящими опытами и получил название «зимазы».