Для приготовления ягод по этому рецепту прежде всего необходима сахарная пудра, которая в домашних условиях готовится из сахарного песка с помощью кофемолки, затем картофельный или кукурузный крахмал и немного ванилина. Если нет под рукой крахмала, его можно заменить яичным белком, сахарным сиропом или сахарно-медовым сиропом, который готовится из расчета 50 г меда на 1 л сиропа.
На 1 кг ягод расходуется около 80 г крахмального клейстера или любого его заменителя (яичного белка, сахарного сиропа), 300–500 г сахарной пудры (в зависимости от толщины слоя), причем сахарный песок для приготовления пудры следует брать белого цвета, так как желтоватый оттенок передается цвету пудры. В сахарную пудру для продления срока хранения готового продукта добавляют глюкозу, предварительно размолотую в кофемолке. Клейстер из картофельного или кукурузного крахмала готовится следующим образом: крахмал смешивают с водой в соотношении 1:1,5 (по массе). В клейстер или его заменители добавляют ванилин на кончике ножа.
Перед тем как покрыть ягоды клейстером, их тщательно перебирают и промывают. Ягоды должны быть спелые, отсортированные от порченых и недозрелых. Далее ягоды, засыпанные в дуршлаг, который ставится на кастрюлю, поливают приготовленным клейстером, дают стечь и смачивают повторно порцией клейстера из кастрюли, при этом ягоды перемешивают и вытряхивают. Смоченные таким образом ягоды перекладывают на лоток размером 800х500х75 мм, предварительно посыпанный тонким слоем сахарной пудры. Один бортик лотка имеет задвижку. Сверху через мелкое металлическое сито с ячейкой 0,3х0,3 мм ягоды посыпают сахарной пудрой и перемешивают их так, чтобы каждая покрылась слоем пудры и не было бы слипшихся ягод. Обсыпанные сахарной пудрой ягоды через вырез в бортике осторожно перекладывают в другой лоток. Оставшаяся в лотке часть пудры просеивается и используется в том же лотке. Обсыпанные ягоды подсушиваются в течение 30–40 мин при периодическом встряхивании. После подсушивания ягоды перекладывают в сито с ячейкой 0.6–0.8 мм и в нем освобождаются от лишней сахарной пудры, а также от слежавшихся ее комочков и осторожно пересыпают на следующий лоток. Окончательная подсушка длится 8-10 ч, после чего отбираются слипшиеся и окрашенные соком ягоды. Хранить готовые ягоды лучше в неглубоких картонных коробках в сухом помещении при температуре не выше 12–18 °C, так; как при более высокой температуре оболочка из сахарной пудры ссыхается, а с ней и сами ягоды, что приводит к потере вкусовых качеств и витаминов. Во влажном помещении сахарная пудра, обладающая повышенной гигроскопичностью, впитывая влагу, может привести к порче ягод.
Крахмал применяют но только в качестве вспомогательного сырья — клейстера, он и сам служит основой для приготовления восточной сладости рахат-лукум.
На 1 кг готового ванильного рахат-лукума требуется 500 г сахарного носка, 1 стакан воды, — 200 г крахмала (лучше кукурузного), 1 г ванилина, 1 г лимонной кислоты и 200 г сахарной пудры на обсыпку. Готовят сахарный сироп, смешивая сахар и воду. В сироп можно добавить еще немного желатина, чтобы лучше прошел процесс желирования, затем добавляют крахмал и уваривают. После варки полученную остывшую массу разливают в лоточки, застеленные портаментом, и дают массе загустеть, через 3–4 ч масса режется на прямоугольные кусочки, которые обсыпают сахарной пудрой. Для придания цвета и вкуса можно добавить в рахат-лукум немного сока или сиропа черной смородины, вишни, клубники и других ягод и фруктов.
Чтобы лучите сохранить витамины можно готовить сладости способом заливки, избегая варки. Для этого готовят сироп из расчета 1 стакан воды на 1 кг сахара. В этот разогретый сироп и погружают специально подготовленные ягоды, фрукты, орехи. Для заливки наиболее пригодны абрикосы, сливы, персики, инжир, ядра грецких орехов, фундукa, очищенные косточки абрикосов и другие фрукты и орехи. Подготовка ягод и фруктов заключается в следующем: их тщательно промывают холодной водой и подсушивают в духовке при температуре 140–150 °C в течение 7–8 мин. Подготовленные таким образом ягоды и фрукты надрезают ножом и извлекают косточку, если она есть. В половинки ягод можно положить ядра грецких или других орехов. Каждую половинку с орехом накалывают специальной проволочкой (вилкой) и погружают в густой горячий сироп, выдерживают там 10–15 с. Залитые сиропом половинки фруктов укладывают на эмалированную или стальную сковороду (противень), смазанного сливочным маслом, и охлаждают. Хранить готовые сладости лучше в банках из стали или жести обязательно с крышкой.