Вы, наверно, обратили внимание, что во многие блюда китайцы добавляют немного алкоголя. Это характерно для большинства кухонь мира, ибо улучшает вкус и аромат блюда, устраняет нежелательные запахи некоторых компонентов. Но что специфично именно для китайской кулинарии — применение репчатого лука в качестве овоща. Для приправы репчатый лук применяется редко, и то всегда особых, китайских, сортов. Обычный компонент мясных и яичных блюд, супов — лук-порей, вкус которого более тонкий, чем у репчатого лука. В пищу используется белая базальная часть растения.
• Репчатый лук, жаренный с яйцом.
Яйца взбейте в отдельной миске, посолите и поджарьте в небольшом количестве перекаленного растительного масла, после чего снова выложите в миску.
Луковицы очистите, промойте и нарежьте ровной тонкой соломкой. От того, как вы нарежете, зависит привлекательность и даже вкус этого блюда. Перекалите растительное масло, опустите в него подготовленный репчатый лук и поджарьте, постоянно помешивая. Через 1–2 мин жарения на сильном огне посолите, поперчите, добавьте яйца и жарьте еще 1 мин. Подавайте к столу в горячем виде.
2 луковицы среднего размера, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 1 щепотка соли, 2 столовые ложки растительного масла.
• Соломка из говядины, жаренная с репчатым луком. Подготовленную говядину и очищенный лук нарежьте соломкой длиной 7 см. Глубокую сковороду нагрейте на сильном огне, растопите свиной жир, опустите в него мясо и лук и быстро обжарьте, помешивая. Через 2 мин добавьте вино, бульон, сахар, соль, доведите до кипения и подавайте в горячем виде к столу.
200 г говядины, 1 луковица среднего размера, 50 г топленого свиного жира, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки вина, 1 столовая ложка говяжьего бульона, 1 щепотка сахара.
• Редис с грибами. Тщательно промойте редис, нарежьте тонкими ломтиками, а те, в свою очередь, в мелкую стружку. Опустите ее в кипящую воду, проварите в течение 5 мин и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Подготовьте грибы. Если они сушеные — заранее размочите в горячей воде в течение 20 мин, если свежие — очистите и отварите в слегка подсоленной воде. Консервированные грибы готовы к употреблению. Затем грибы мелко нарежьте.
Перекалите в глубокой сковороде подсолнечное масло и обжарьте в нем стружку редиса. Через 5 мин выложите грибы, перемешайте. Через 1–2 мин жарения на сильном огне залейте кипятком, посолите, добавьте вино, сахар, доведите до кипения, после чего убавьте огонь до слабого и тушите. Спустя 5 мин прибавьте огонь до среднего, влейте разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, встряхните несколько раз сковороду и подавайте к столу в горячем виде.
Вместо редиса можно использовать репу или зеленую редьку.
500 г редиса, 500 г грибов (если сушеные, то 100 г на 0,5 кг редиса), 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка столового виноградного вина, 1 столовая ложка крахмала, 0,5 стакана кипятка, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
• Салат из редиса. Вымойте редис, очистите его от верхней цветной кожицы и нарежьте соломкой или ромбиком. Натрите солью и оставьте на 18–20 мин для просаливания. Как только редис станет хрупким, ополосните несколько раз холодной водой.
Добавьте сахар, уксус, несколько мелко нарезанных стручков поджаренного в перекаленном растительном масле жгучего красного перца и подавайте к столу.
0,5 кг редиса, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли, 2 чайные ложки уксуса, 2 стручка жгучего красного перца, 1 столовая ложка растительного масла.
• Говядина с редисом. Подготовленную говядину порежьте, как на бефстроганов, и обжарьте вместе с измельченным луком в перекаленном подсолнечном масле в течение 5 мин. Смешайте сахар, соль, молотый черный перец и 0,5 стакана кипятка, влейте в сковороду с мясом, закройте крышкой и тушите на слабом огне 30 мин.
Редис очистите от верхней цветной кожицы, нарежьте мелкими кубиками и положите в сковороду с мясом. Тушите на слабом огне еще 30 мин, после чего подавайте к столу.
0,5 кг говядины, 1 луковица, 0,5 кг редиса, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 0,5 стакана кипятка, соль по вкусу.