Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130–15 °C, осторожно опустите мясо. Следите за тем, чтобы ломтики не слипались друг с другом. Обжарьте до золотистого цвета, выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в пустой сухой сотейник немного масла так, чтобы оно покрывало дно, опустите сахарный песок. Когда сахар растворится, подождите, пока крупные пузыри в светло-желтом сиропе не сменятся мелкими в темно-желтом (сироп уже готов — он может тянуться), и опустите в него мясо, снимите с огня, перемешайте, посыпьте кунжутным семенем, выложите в смазанную маслом посуду и подавайте с пиалой холодной кипяченой воды.
• Белое мясо, тающее во рту
200 г жирной свинины, 5 г цукатов, 5 г душистого масла,4 яйца, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г сахарного песка, 50 г разведенного крахмала.
Нарежьте подготовленную свинину на брусочки толщиной 3 мм, шириной 1 см и-длиной 3 см. Приготовьте густой кляр из разведенного крахмала и желтков. Обмажьте свинину кляром, опустите в разогретое до 15 °C растительное масло и обжарьте до золотистого цвета. После чего выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в сотейник немного воды, перемешайте с сахаром и нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Затем опустите обжаренное мясо, переверните несколько раз, сбрызните душистым маслом, добавьте цукаты, и блюдо готово.
• Стеклянные шарики
250 г свинины, 25 г цукатов (на каждый шарик), 25 г банановой эссенции (на каждый шарик), 1 яйцо, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 50 г крахмала, 100 г сахарного песка, немного молотого имбиря.
Приготовьте из свинины фарш, добавьте яичный желток, крахмал, имбирь и перемешайте. Слепите небольшие шарики одинакового размера. Опустите их в нагретое до 17 °C растительное масло и обжарьте до красноватого цвета (цвета фиников), выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в сотейник немного воды, всыпьте сахарный песок и сварите сироп до состояния тянучести. Опустите в сироп шарики из свинины, перемешайте несколько раз, посыпьте цукатами, добавьте банановой эссенции, выложите в тарелку и охладите. Блюдо готово.
• Семена лотоса в сахаре
200 г семян лотоса, 25 г пряников, 100 г леденцов, 50 г сахарного песка.
Семена лотоса промойте, очистите от кожицы и сварите на пару до готовности. Затем разломите на 2 половинки и выньте ростки.
Нарежьте пряник на мелкие кубики. Готовые семена лотоса сбланшируйте в кипящей воде и выложите в миску.
Влейте в сотейник 400 г воды, опустите леденцы, сахарный песок и доведите до кипения. Когда леденцы и сахар растворятся, полейте сиропом семена лотоса, сверху посыпьте пряником, и блюдо готово.
Семена лотоса — оригинальный продукт, по форме и вкусу напоминающий орехи. В Москве их можно приобрести в кулинарии ресторана «Пекин».
• Жареный арбуз
1 кг арбуза, 2 белка. 100 г крахмала, 100 г муки, 750 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г сахара.
Разрежьте вымытый арбуз, отделите от корки мякоть, удалите семечки и нарежьте на кусочки в форме ромбиков. Обваляйте их в муке.
Размешайте белки и крахмал с водой до киселеобразного состояния, опустите в смесь арбузные ромбики и хорошенько перемешайте, чтобы кусочки равномерно покрылись смесью.
Поставьте сотейник на сильный огонь, влейте все растительное масло, нагрейте до 11 °C и опустите в него по кусочку арбуз. Жарьте, пока ромбики не покроются твердой корочкой, после чего снимите сотейник с огня и в течение 1 мин продолжайте жарение. Когда ромбики станут светло-желтого цвета, выложите их в тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу.
• Банановые палочки
4 желтка, 750 г растительного масла (уйдет 100 г), 50 г кукурузной муки, 50 г пшеничной муки, 125 г сахарного песка, 400 г воды, 1 капля банановой эссенции.
Отделите яичные желтки, добавьте 50 г муки и 25 г кукурузной муки, банановой эссенции, 25 г сахара, 100 г воды и перемешайте до состояния однородной массы.
Влейте в кастрюлю 300 г воды, на сильном огне доведите до кипения и влейте подготовленную смесь. Убавьте огонь до слабого и варите примерно 10 мин. После чего выложите в смазанную маслом посуду и остудите. Нарежьте получившуюся массу на брусочки толщиной I см и длиной 5 см, посыпьте кукурузной мукой. Получились банановые палочки.