— А правда ли, что чуть зачерствевший хлеб более полезен, чем свежий?
— Вредно употреблять в пищу горячий хлеб, особенно из ржаной муки. Но как только он остывает, то никакой опасности уже не представляет. А легче всего переваривается и лучше усваивается “вчерашний” или слегка подсушенный хлеб. Вот почему при болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени и желчных путей в стадии обострения рекомендуют есть белые сухари. Главное, чтобы хлеб не заплесневел: в плесени содержатся токсины, опасные для здоровья. Не менее опасна хлебная картофельная палочка, но, к счастью, хлеб, содержащий ее, никто не станет есть из-за очень неприятного запаха.
Должен сказать, что на моей памяти не было случаев пищевых отравлений хлебом, — сказал в заключение нашей беседы Феликс Михайлович. — Это наша традиционная пища, и поэтому можно смело есть всякий хлеб, который нравится и вызывает аппетит.
Сколько хлеба требуется человеку?
Большинство диетологов считают, что норма потребления хлеба очень индивидуальна, она зависит от возраста, массы тела, рода занятий человека. Например, людям, не занятым физическим трудом, можно съедать 300–350 г хлеба в день. Те, кто занимается спортом или физическим трудом, могут увеличить это количество на 10–15 %. Людям среднего и пожилого возраста лучше сократить потребление хлеба, особенно из пшеничной муки высшего качества.
Как оценить качество муки?
Это важно знать всем, кто любит печь пироги.
Взяв небольшое количество муки в руку, можно ощутить ее влажность. Влажная мука быстро самосогревается, слёживается и прокисает.
Важный показатель свежести муки — ее запах: муку с примесями плесени, затхлости использовать нельзя. Чтобы запах ощущался острее, нужно согреть муку в руке дыханием.
Можно определить качество муки и по вкусу. Возьмите в рот щепотку муки и, пережевывая, определите ее вкус. У свежей муки он приятный, сладковатый, у недоброкачественной — горьковатый.
Еще один показатель качества муки — тягучесть. Он помогает определить содержание в муке клейковины. Держа муку во рту, попробуйте растянуть ее языком. “Сильная” клейковина образует эластичный, хорошо растягивающийся кусок теста, “слабая” — теряет упругость, такое тесто быстро расплывается.
Как “оживить” дрожжи?
Прессованные дрожжи хорошо сохраняют свои бродильные свойства в холодильнике при температуре 2–4 градуса в течение двух недель. Если же под рукой нет свежих дрожжей, то можно попытаться обновить старые.
Для этого надо развести их в небольшом количестве теплой воды, а потом добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, дрожжи “ожили”. Таких восстановленных дрожжей для выпечки потребуется уже вдвое больше, чем свежих. А вообще, в зависимости от качества, на 1 кг муки берут от 35 до 50 г дрожжей.
В результате многолетнего исследования ученые Бостонского университета установили, что люди, съедавшие ежедневно по 100–150 г хлеба, на треть состоявшего из цельного зерна, значительно снизили опасность заболеть такими тяжелыми болезнями, как инфаркт, диабет и рак.
В зерновом хлебе содержатся ценнейшие вещества:
пищевые волокна (клетчатка), благодаря которым снижается уровень холестерина в крови и повышается защита организма от атеросклероза и от болезней сердца;
фолиевая кислота и ее соли фолаты, обладающие антиоксидантным действием и укрепляющие сердце;
селен — микроэлемент, очень важный для защиты сосудов и сердца от свободных радикалов;
лецитин — биологически активное вещество, необходимое для укрепления клеточных мембран;
магний — минерал, необходимый для построения костной ткани и мышц, а также для передачи нервных импульсов;
полиненасышенные жиры — вещества, защищающие сосуды и сердце (содержатся в зародышах зерен).
Кроме того, в цельном зерне содержатся витамины группы В — такие как тиамин (витамин B1), ниацин (никотиновая кислота), рибофлавин (витамин В2), а также кальций, фосфор, железо, необходимые для нормального функционирования организма.
Все эти пищевые вещества удаляются с отрубями и зародышами зерна при изготовлении рафинированной муки. В свое время было предложено обогащать муку некоторыми из них — фолиевой кислотой, селеном, магнием, витаминами группы В. Однако исследования ученых Гарвардского университета доказали, что хлеб, выпекаемый из муки, обогащенной витаминами и микроэлементами, уступает по пищевой ценности хлебу из цельного зерна. Как выяснилось, добавленные витамины и минералы усваиваются организмом значительно хуже, чем те, которые содержатся в хлебе из цельного зерна. Ученые доказали, что решающее значение имеет не набор отдельных пищевых веществ, а та форма, в которой они находятся, то есть их связь с углеводами и белками. В натуральном цельном зерне она сохраняется в естественном виде.
Зерновой хлеб имеет особое значение для питания больных диабетом. Поскольку зерновой хлеб и блюда из цельного зерна перевариваются медленнее, чем из очищенной белой муки, потребность в инсулине для усвоения углеводов заметно снижается и нагрузка на поджелудочную железу уменьшается.
Дороти Фольц-Грей, США
Ягодная аптека
Сергей Барсов
Природа дает нам возможность подлечиться с помощью весьма вкусных лекарств — ягод. О некоторых из них и пойдет разговор.
Арбуз — это огромная ягода, на 90 процентов состоящая из воды. Он традиционно используется для очищения организма. Его мякоть содержит легкоусвояемые естественные сахара, большую часть которых составляют фруктоза и глюкоза, меньшую — сахароза. Есть в нем витамины B1, В2, С, РР; фолиевая кислота, принимающая непосредственное участие в кроветворении; каротин, из которого в организме образуется витамин А, улучшающий зрение; пектиновые полисахариды и минеральные вещества: калий, магний, железо, натрий, кальций, фосфор.
Арбуз оказывает лечебное воздействие при многих заболеваниях. Он полезен во время приема антибиотиков. Арбуз благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, железы внутренней секреции, активизирует полезную кишечную микрофлору.
Низкая калорийность его мякоти (в 100 граммах всего 38 ккал) приходит на выручку тем, кто страдает ожирением: эти люди могут есть арбузы в большом количестве, не боясь поправиться.
В народной медицине арбуз традиционно рекомендуется как мочегонное средство при отеках почечного и сердечно-сосудистого происхождения. При мочекаменной болезни арбуз просто необходим. Он способствует растворению солей, а его мочегонное действие ускоряет их выведение из организма.
Арбуз полезно есть также тем, кто страдает ревматизмом, подагрой, энтероколитами, заболеваниями желчевыводящих путей, артритом, атеросклерозом и гипертонией. Для лечения этих недугов в ежедневный рацион рекомендуется включать 2–2,5 кг свежей арбузной мякоти. Но не выедайте ее до корки, поскольку в 3-5-сантиметровом слое от нее накапливаются нитраты.