Но вот вы приступили к приготовлению пищи. На этом этапе можно значительно уменьшить вред от содержащихся в овощах ядохимикатов. Почищенные и хорошо промытые овощи теряют десятую часть нитратов. А если выдержать их несколько часов в подсоленной воде, — то и вдвое больше. При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в водный раствор: у моркови — 50 %, у свеклы и картофеля — 20 %. Причем большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому, доведя овощи до полуготовности, слейте воду, залейте их кипятком и продолжайте варить. Конечно, сливая овощной отвар, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол всегда лучше выбрать меньшее. Некоторые диетологи советуют готовить супы и борщи из предварительно сваренных овощей — при таком способе нитратов в овощах практически не остается.
Кожица некоторых овощей и фруктов особенно богата витаминами. Однако сейчас, когда в садах и огородах насекомых травят ядохимикатами, а заготовительные фирмы для сохранности окуривают продукцию консервантами, овощи и фрукты надо не только тщательно мыть, но и очищать от кожицы. Еще недавно врачи рекомендовали для пополнения организма калием есть картофель, сваренный «в мундире». По содержанию калия его приравнивали к кураге. Но сейчас и это рискованно. Так что снимайте «мундиры» с овощей еще до варки.
А теперь поговорим о крупах, из которых мы готовим гарниры и каши. Рис, гречка, пшено и другие злаки растут на тех же перенасыщенных химических удобрениями и ядохимикатами почвах, поливают их те же кислотные дожди. Да и хранят их на складах не в лучших условиях. Поэтому нелишне вспомнить, как варили каши наши бабушки. Гречку (другие крупы по возможности) сначала прокаливали, то есть обжаривали без масла. Высокая температура убивает микробов — возбудителей инфекций. Затем крупу обдавали крутым кипятком. Для чего? Оказывается, пока крупа хранится, иногда достаточно долго (мы и понятия не имеем, сколько пролежали на складе купленные гречка или рис), микроскопический жир на поверхности зерен «осаливается», способствует гниению. Кипяток смывает прогорклый жир. Да и каша становится ароматнее и вкуснее.
Правильному приготовлению мяса, птицы и рыбы также следует поучиться у наших предков. Чтобы получился светлый, прозрачный бульон, при варке мяса (как и при варке птицы и рыбы) муть удаляли взбитыми белками яиц, а затем процеживали бульон через полотняную салфетку.
Известно, что полученная при варке мяса муть — это свернувшиеся при кипячении белки крови. Они-то наиболее быстро и полно усваиваются организмом, но в наше время кровь животных и птицы перенасыщена нитратами и пестицидами, поступающими в их организм из кормов, а также антибиотиками, которые вводят скоту перед забоем, чтобы мясо дольше хранилось. Поэтому осветлять бульон для нас жизненно необходимо. При осветлении можно обойтись и без яиц: после минутного кипячения вылейте без сожаления первый бульон. В нем больше вреда, чем пользы. А на втором бульоне уже готовьте супы и борщи.
В последние годы появилась и новая опасность — сальмонелла. Поэтому купленные куриные яйца не забудьте тщательно вымыть, перед тем как убрать в холодильник. Это предохранит от заражения сальмонеллезом и другие хранящиеся там продукты. Запомните: сальмонелла гибнет, если кипятить яйца не менее восьми минут, мясо кур — не менее полутора часов, говядину — не менее двух часов.
Еще несколько полезных советов. Жиры на сковороде достигают высоких температур и образуют вредные канцерогенные соединения, поэтому не злоупотребляйте жареными блюдами. Мойте сковороду каждый раз и никогда не жарьте на одном и том же жире вторично. Лучше всего готовить на сковородках с тефлоновым покрытием, без масла и жира. Диетологи настоятельно советуют людям с нездоровой печенью, а именно она — главный защитник организма от всяческих ядов и токсинов, — по возможности исключать из меню три «ж» — жирное, жареное и желтки яиц.
Сделайте и еще одно доброе дело для всей семьи — уберите из кухни всю алюминиевую посуду. Алюминий ускоряет переход нитратов в опасные для здоровья нитриты.
А теперь речь пойдет об обычной воде из-под крана.
Весной паводки несут в водоемы накопленные в снегу грязь, удобрения, ядохимикаты. Осенью эту работу проделывают дожди, ведь все удобрения легко растворимы. Чтобы убить бактерии, водопроводную воду хлорируют, а весной даже гиперхлорируют. Наконец, из старых водопроводных труб в воду попадает ржавчина. Поэтому ее непременно надо очищать.
Прежде всего, воду нужно отстаивать. В сельской местности так делают испокон веку, даже грядки поливают «стоялой» водой из бочки, а вода для питья стоит в ведре не один час.
Горожанам, перед тем как готовить пищу, водопроводную воду надо отстаивать не менее трех часов в стеклянной посуде. Если кипятить воду сразу, хлор и другие газы тоже будут улетучиваться, однако при нагреве часть хлора, не успевшая выйти, соединится с органическими веществами, находящимися в воде, а соединения хлора с органикой — это яд. Особенно опасно одно из таких соединений — диоксин. Конечно, вскипятив хлорированную воду, мы получим ничтожные дозы этого яда, но из организма он не выводится и, постепенно накапливаясь, начинает отравлять организм.
Вообще лучше пользоваться кипяченой водой. Сырая опасна, и не только из-за обитающих в ней микробов. Загляните в чайник. Он наверняка покрыт изнутри желтоватой накипью — солями кальция, а если накипь бурая, то это соли железа, образующие нерастворимый осадок.
Почему же тогда этой накипи нет в кастрюлях? При варке супов мельчайшие частицы солей металлов оседают не на стенках кастрюли, а на крупах и овощах, попадая в наш организм, а затем, подобно накипи на чайнике, — на стенках кровеносных сосудов. Но если чайник можно очистить от накипи или заменить новым, то вот наш организм…
Поэтому поставьте на кухне две большие стеклянные банки. В одной отстаивайте водопроводную воду, чтобы вышел хлор, в другой — кипяченую для питья и приготовления пищи. Воду в банках не взбалтывайте, не используйте до конца.
Итак, мы очистили воду от избытка хлора, кальция, микробов. Достаточно ли этого? Нет. Чтобы увидеть, какова же теперь наша вода, налейте ее в высокую консервную банку, на палец ниже края. Накройте сосуд блюдцем и поставьте в морозилку. Через 12 часов достаньте банку, обдайте ее бока и дно горячей водой. Из банки выпадет ледяной цилиндр. Рассмотрите его: по краям лед прозрачный, а на дне и в середине желтовато-мутный.
В чем тут дело? Сначала при нулевой температуре у стенок банки замерзает чистая вода, вытесняя в центр растворы солей. Потом, при температуре ниже нуля, замерзает и концентрированный раствор солей в середине.
Чтобы отделить чистую воду от воды с солями, есть два способа. Первый — быстро вымыть кипятком из куска льда мутную желтоватую сердцевину. Но гораздо проще определить время, за которое вода в морозилке замерзнет не полностью, а в виде «стакана» чистого льда с мутным раствором внутри. Обдав банку кипятком, выньте ледяной стакан, струей воды сделайте отверстие в его «крышке» и вылейте солевой раствор. Оставшийся полый «хрустальный» стакан — это и есть чистейшая вода. Чай на такой воде особенно вкусен, становятся безвредными и первые блюда. И не только безвредными, но и целебными. Дело в том, что структура талой воды такая же, как в клетках нашего организма. Поэтому структурированная вода полезна, она и усваивается гораздо эффективнее, чем любая другая.
Долгожители-горцы почти всегда пьют талую воду из рек, сбегающих с ледников. Эффективность талой воды вы можете проверить сами. Положите лед в горшок с чахлым, болеющим растением. Часа через три поникшие листья окрепнут, расправятся. Поливайте такое растение талой водой, и оно выздоровеет.
Талая вода особенно полезна пожилым людям: с возрастом клетки и ткани организма все хуже усваивают воду. Для стареющей кожи выпускают специальные гидратантные кремы, которые усиливают способность клеток кожи впитывать воду. Насыщенная влагой кожа становится эластичной, морщинки расправляются. Такого же омолаживающего эффекта можно достичь, если, во-первых, регулярно протирать лицо кусочком льда, во-вторых, пить талую воду. Пейте ее не залпом, а по глоточку, согревая во рту. Кто-то сразу ощутит и оценит приятный вкус талой воды, кто-то придет к этому позже, когда организм начнет без всякой помощи избавляться от болезней.